Un fruit singulier qui se décline au pluriel

Sept têtes d’affiche se partagent le gros du marché :
 Le early blush. Le tout premier des bons abricots.
 Le lambertin n° 1. Avec son fond jaune orangé et sa face rouge patinée au soleil du Languedoc-Roussillon, c’est une des meilleures variétés précoces.
 L’orangered. De son Languedoc-Roussillon d’origine, ce beau fruit cuivré aux surimpressions rouge vif tire un goût musqué et très agréable.
 Le goldrich (ou jumbocot). Venu lui aussi du Languedoc-Roussillon, ce très gros fruit ferme met l’accent sur une saveur acidulée vraiment exquise !
 Le rouge du Roussillon. Tout droit venu de ses Pyrénées-Orientales, il brille par sa chair orange clair ponctuée de rouge. Quant à son arôme, c’est l’un de ses points forts.
 L’orangé de Provence. Un gros calibre qui fait mouche, avec sa couleur orangée panachée de rouge, sa chair ferme et sa très bonne qualité gustative nourrie des bonnes terres de la Drôme et du Vaucluse.
 Le bergeron. Venu de la moyenne vallée du Rhône, ce fruit assez gros à l’orangé soutenu cache sous sa face rouge une chair foncée à la texture bien ferme.

Acheter

La saison est très courte. Il faut en profiter. L’abricot est très fragile, il ne supporte pas d’être manipulé. Prévoir quatre petits ou deux gros abricots par personne comme fruit de table. Pour une tarte de 8 à 10 portions, compter un kilo. Même chose pour un sorbet. si on les sert en garniture d’un plat salé, compter deux abricots par personne.

Préparer

A la poêle. Oreillons d’abricots poêlés 3 à 4 minutes dans le beurre avec une pincée de quatre épices pour accompagner des escalopes de volaille et du riz.

Au micro-ondes. Marmelade d’abricots express, dénoyautés, arrosés d’une cuillerée d’eau, les abricots cuisent trois minutes à puissance maximale. Les servir avec un fromage blanc sucré au miel.

Au four. Clafoutis aux abricots ou tarte aux abricots (30 à 40 mn de cuisson). Mettre une couche de poudre d’amande sur le fond de pâte pour éviter que le jus des abricots détrempe la pâte.

Liquide. Mixés avec un peu d’eau, de thé parfumé ou un alcool, les abricots donnent un savoureux coulis (à sucrer plus ou moins légèrement selon l’usage que l’on en fait). Pour accompagner une terrine de légumes.

Abricots et associés

Compagnon idéal de tous les instants, ami du goûter des enfants (il ne s’épluche pas, ne salit ni les doigts ni les vêtements), l’abricot, si simple à manger, n’a rien contre un brin de sophistication culinaire.

En entrée, quelques abricots coupés en tranches très fines apportent une note acidulée dans une salade composée (blancs de volaille, céleri, riz, olives, amandes, pousses d’épinard ou cœurs de laitue). De même que farcis d’un mélange de persil, échalote, viande hachée, jaune d’oeuf et crème fraîche, ils savent jouer à merveille l’originalité.

En plat, ils font sensation avec l’agneau cuit en cocotte de terre à la façon d’un tajine) et avec le riz (ajoutés à un riz pilaf et à des foies de volaille). Mais ils feront aussi bien autour d’un rôti de porc, en compote avec des oignons doux et des épices pour accompagner un canard rôti.

En dessert enfin, l’abricot se prête à mille et une combinaisons : les tartes, flans, compotes et marmelades, coulis et glaces n’ont pas leur pareil pour le mettre en valeur. Avec du fromage blanc, du miel et du caramel, c’est aussi un délice. A moins que l’on ne préfère terminer par une soupe... aux abricots bien sûrs !

Le plus végétal : Salade impromptue

Pour un plat de dernière minute, on prépare une grande salade de riz avec des fruits secs (amandes, noisettes, pignons, raisins) et des abricots coupés en dés, on y ajoute des dés de fromage de chèvre, de la menthe ciselée, des petits oignons frais, des olives, des pois gourmands, le tout nappé d’une sauce au citron, à l’huile d’olive et à la moutarde en grains.

L’astuce

Mixer en une purée très fine 2 ou 3 oreillons d’abricots avec une cuillère à soupe de cognac, et ajouter cette purée à un jus de volaille ou de rôti.