L’épinard, le "prince" des légumes

Le roi Louis XVIII raffolait (paraît-il !) des épinards. Son médecin lui interdisait d’en consommer parce qu’il souffrait de la goutte. Ce qui provoquait chez le souverain des crises de colères, devenues célèbres dans tout le royaume... Plus près de nous, l’épinard (appelé "prince des légumes" dans les pays islamiques), originaire des régions allant du Caucase à l’Afghanistan, aurait été introduit en France par les Maures ou les croisés. Il est devenu courant sur nos tables à partir du XVIe siècle.

Choisir

Les épinards doivent être très frais, propres et d’un vert intense. Eviter les feuilles exagérément humides qui risquent de pourrir rapidement, les feuilles jaunies ou fripées. Il faut environ 1 kg d’épinards crus pour obtenir 350 g d’épinards cuits.

Comment l’accomoder ?

Simple et rapide : Une fondue d’épinards dans un peu d’huile d’olive avec un filet de citron. A servir en « lit » avec un filet de poisson cuit à la vapeur ou un blanc de volaille au curry. Les épinards se marient également avec les oeufs (durs ou mollets).

Festif : Une tourte mêlant épinards, oeufs battus, crème fraîche, restes de viande ou de poisson hachés, ou encore des noix de Saint-Jacques. Ou un plat de tagliatelles à la carbonara auxquelles on incorpore des lamelles d’épinards juste blanchis deux minutes à l’eau bouillante.

Bon à savoir

 Les épinards doivent être frais, propres et d’un vert intense. Eviter les feuilles exagérément humides qui risquent de pourrir rapidement, les feuilles jaunies ou fripées. Il faut environ un kilo d’épinards crus pour obtenir 350 g d’épinards cuits.
 Pour éviter que les nitrates présents dans l’épinard (et dont le taux peut être élevé lorsque des engrais azotés ont été largement utilisés) ne se transforment en nitrites indésirables, il faut choisir et consommer l’épinard très frais, le laver sans le laisser tremper, le préparer sans attendre et le consommer rapidement après cuisson, en évitant de le garder longtemps au chaud.
 Un truc rapide pour donner de la couleur à une sauce : Mixer une poignée d’épinards cuits et l’incorporer à une sauce. Le vert d’épinard était autrefois abondamment utilisé pour colorer des mets, y compris des glaçages sur les gâteaux.
 Pour éviter de servir les épinards en bouillie, en pas les cuire trop longtemps.

Recette : Salade d’épinards au parmesan

Laver, égoutter, sécher de jeunes pousss d’épinards. Les disposer dans une assiette, les arroser d’huile d’olive et d’un filet de citron. Parsemer de cerneaux de noix concassés et de quelques copeaux de parmesan.