A chaque variété son grain de fantaisie

 Le chasselas délicat, mordoré, juteux, n’aime pas les cuissons. Délicieux dans les salades, avec les fromages et les charcuteries. Lanières d’avocat, crevettes, billes de melon et grains de chasselas avec une sauce crémée à la ciboulette. Terrine de canard, grains de raisins macérés dans le vinaigre et le miel.

 Le muscat croquant, juteux, à la peau fine, supporte les cuissons plutôt vives et courtes. Il fera merveille en accompagnement d’une volaille, rapidement poêlé et servi avec du riz ou des pâtes fraîches. Utiliser son jus savoureux et concentré pour déglacer, avec un trait de miel, un foie de veau poêlé ou des côtes de porc. Pour une tarte aux raisins ou un clafoutis, référer la variété alphonse lavallée, aux grains plus gros et plus résistants à la cuisson.

 L’italia est idéal pour les cuissons mijotées, comme un faisan à la cocotte, une pintade farcie aux raisins. Peu de pépins (on peut aussi les retirer facilement), croquant, avec une peau épaisse qui évite l’éclatement du grain, légèrement acidulé, il convient aux plats salés. Côté sucré, pourquoi ne pas tremper des grains de raisin dans le chocolat ou le caramel.

Le raisin est idéal, en noir et en blanc, sur un plateau de fromages (muscat et chasselas) avec des bâtons de céleri.

Comment le choisir et le conserver ?

Le raisin est fragile : évitez de le manipuler au moment de l’achat. Un bon raisin aura les grains pas trop serrés, d’une couleur uniforme ou légèrement plus dorée sur une face (raisin blanc). Les grains, fermes, doivent être bien attachés au pédoncule, et la rafle non desséchée. La pellicule blanchâtre présente sur certaines variétés est une sécrétion naturelle de la peau, parfaitement comestible.

Le raisin se conserve 3 à 4 jours dans la corbeille de fruits et jusqu’à 5 jours au frais. Par mesure d’hygiène, n’oubliez pas de le rincer sous l’eau fraîche, juste avant de le consommer.

Raisin blanc ou raisin noir ?

Si leur apport énergétique est similaire, raisin noir et blanc diffèrent surtout par leur teneur en vitamine B9 en minéraux. Le raisin blanc est plus riche en calcium et magnésium, alors que le noir apporte davantage de vitamines B9 (folates) et de potassium.

Comment le cuisiner ?

Le raisin se consomme surtout nature, mais on peut l’intégrer dans différentes préparations : dans les salades de fruits, dans les salades composées avec du foie gras, du jambon fumé, épluché et sauté au beurre pour accompagner une volaille rôtie ou un poisson (saumon), sur un fond de tarte ou une base de génoise, dans un clafoutis, en jus, à l’aide d’une centrifugeuse.

Faut-il consommer la peau et les pépins de raisin ?

Ces parties du fruit, très riches en fibres, peuvent être mal tolérées par certains sujets. On déconseille en particulier de les consommer aux personnes souffrant de diverticulose ou de colite spasmodique. En dehors de ces cas, il n’y a aucun inconvénient à consommer la peau et les pépins du raisin. Bien au contraire, sa richesse en fibres favorise la lutte contre la constipation. Son effet diurétique est marqué : le raisin stimule le travail des reins et évite la rétention d’eau.