Achat

Dès les beaux jours, on achète les échalotes primeurs ou demi-sèches qui ont une durée de conservation limitée. C’est un produit frais. Il faut donc les acheter en petite quantité. Il faut goûter aux deux variétés les plus courantes : longues et demi-longues. Quand on les utilise en condiment, en acheter 500 g pour une dizaine de repas. Quand on les sert en garniture, prévoir 4 belles échalotes par personne.

Conservation

On conserve fort bien les échalotes à l’air ambiant, dans une atmosphère sèche et relativement fraîche, mais moins longtemps, cependant, que les oignons.

Comment la préparer ?

Cru : indispensable pour parfumer crudités et salades, l’échalote peut être associée à un bouquet d’herbes fraîches pour faire d’un banal fromage frais un délice rustique à déguster avec du bon pain de campagne grillé. Cuit : en cocotte, on confit les échalotes en les faisant cuire doucement dans un vin rouge étendu d’eau avec beurre et sucre. Servies en légumes, elles accompagneront alors volaille, viande ou poisson.

Au four : non épluchées, enduites de beurre et enveloppées dans une feuille d’aluminium, elles cuisent en papillote à four très doux pendant une heure au moins.

A la poêle : émincées, elles sont revenues dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement dorées et croustillantes. On en farcit l’omelette, un vrai régal.

Comment la déguster ?

Crues ou cuites, les échalotes sont un aromate majeur dans la cuisine. Mais elles peuvent constituer un légume à part entière. Simple et rapide. - Le réflexe de l’échalote finement émincée dans une salade verte ou avec les crudités.

Le beurre d’échalote. - Mixer l’un et l’autre en pommade. A garder pour parfumer les viandes ou les poissons grillés.

Fondant. - Les échalotes en chemise. Prendre de belles échalotes rondes sans les éplucher, les huiler légèrement et les envelopper dans une papillote (feuille d’aluminium). Les faire cuire pendant 1 heure environ à four moyen. On obtient des échalotes fondantes, à servir comme les pommes de terre au four. A déguster à la petite cuillère.

Côté Santé

L’échalote est un légume condiment connu dans notre tradition alimentaire : on a intérêt à augmenter sa consommation car elle renferme des substances bénéfiques pour la santé. Ses nombreux micronutriments (vitamines, minéraux et oligoéléments) permettent d’améliorer de façon simple la densité nutritionnelle de notre alimentation, même si on la consomme habituellement par petites quantités. Comme l’ail et l’oignon, l’échalote se caractérise par la présence de substances soufrées spécifiques, responsables de son odeur, de sa saveur et de ses nombreuses propriétés physiologiques. En particulier l’échalote favorise la circulation sanguine, a un effet antiallergique et possède une activité antibactérienne.

A savoir

Elle personnalise le plus discret des légumes, elle met en appétit, tantôt excitant les papilles par sa saveur puissante, tantôt se faisant presque sucrée : elle ne passe pas inaperçue. L’échalote longue se prédispose, par sa taille, aux cuissons longues. C’est l’échalote à cuire avec la peau, en papillote comme une pomme de terre. On ouvre l’échalote en deux, on dépose une noisette de beurre au centre et l’on déguste la chair fondante à la petite cuillère.

L’échalote semi-longue ou ronde se consomme crue, avec salades et crudités.

L’échalote grise, un goût très délicat ! En émincé sur un lit de poireaux-vinaigrette, dans la salade, avec une pointe de moutarde.

Liquide, elle atténue l’acidité d’un consommé de tomates, parfume un soupe de persil.