Des goûts, des parfums, des savoir-faire et des terroirs : les fraises

La pleine saison des fraises françaises commence vers le 15-20 avril et ce jusqu’au 15 octobre. Cette année voit l’arrivée de cinq variétés nouvelles, Ciflorette, Cigaline, Cireine, Cigoulette et Ciloé.

Les fraises primeurs La Gariguette, la première à arriver sur le marché, puis la Pajaro, un beau fruit bien régulier en forme de coeur en provenance d’Aquitaine. La Ciflorette, au parfum très développé, juteuse, équilibrée et très sucrée, est vendue dans une barquette spéciale en forme de coeur. Un grand cru que l’on dégustera au bureau, en pique-nique ou pour le goûter des enfants. Elle est pratique à transporter dans sa boîte munie d’un couvercle. La Cigaline est oblongue, juteuse, légère, avec une touche de fraise des bois. Très sucrée, elle a beaucoup de goût.

Les fraises de saison On les trouvera à partir du 5 mai environ. L’Elsanta, grosse fraise ronde, pulpeuse et sucrée, sera parfaite pour être coupée en lamelles ; la Darselect, rouge rubis, conique et charnue, avec son gros fruit régulier ; la Cireine, robe ferme, chair tendre ; la Cigoulette, couleur rouge sang, au goût bien équilibré entre le sucré et l’acidulé, une fraise croquante ; la Ciloé, gros fruit conique, allongé, très bonne fraise de début d’été, idéale pour les desserts et confitures.

Les fraises de l’été (à partir du 15 juillet) La Seascape, ronde et bien régulière, pulpeuse, parfaite pour les salades de fruits ; la Mara des bois, petit fruit très souple et particulièrement fragile, une fraise de marché de proximité. A déguster nature : la Maraline, gros fruit très parfumé, et la Selva, d’un rouge flamboyant, de par sa bonne tenue une fraise pour pâtisserie.

Cuisiner les fraises

Très rapides à préparer, les fraises font toujours un merveilleux dessert. Lavez-les juste avant de les consommer. Equeutez-les après les avoir passées sous l’eau, sans les faire tremper afin qu’elles conservent tout leur parfum. Les fraises nature sont toujours délicieuses. En salade, coupées en deux, arrosées d’un filet de citron et saupoudrées de sucre, elles mettront en valeur leurs délicats arômes. Pour les gourmands, ajoutez un coulis de framboise fait maison. On peut aussi ajouter une cuillère d’eau-de-vie de fraises ou de framboises.

Les recettes ne manquent pas. En tartes ou en gâteaux. Entières, coupées ou écrasées. Cuites en papillotes avec un peu de vanille, un peu de poivre et quelques clous de girofle, et accompagnées d’une glace vanille, c’est formidable ! Délicieux, la soupe de fraises, en association avec le melon, l’orange ou la rhubarbe. Pas ou peu sucrée, mais épicée : poivre, gingembre, vanille. Et relevée d’herbes : menthe, verveine, mélisse. Pas de crème, mais une boule de sorbets. Pour la macération, un vin rouge léger, du thé, un jus d’agrumes. Goutez, c’est sublime !

Comment les consommer ?

Cru
 Salé : salade de mâche, fraises en tranches, chèvre frais, menthe poivrée, huile d’olive et jus de clémentine.
 Sucré : une salade de fraises au jus d’orange ou des coupes de fromage blanc légèrement sucré avec des fraises et des petits dés de réglisse.

Cuit La fraise ne supporte pas les cuissons longues. Son aspect et sa saveur souffrent à la chaleur. Mais, servie tiède, elle exhale encore plus son délicat parfum.
 A la poêle : sautées 3 à 4 mn à feu vif avec une noisette de beurre, saupoudrées de cassonade et servies avec une boule de glace à la vanille.
 Au gril : fraises et sabayon au cointreau à gratiner 5 mn sous le gril.

Liquide
 Mixfraise : une poignée de fraises mixées avec un yaourt à boire et quelques glaçons pour une boisson reconstituante après l’effort.

Suggestions colorées et savoureuses

Le plaisir au naturel ! Les fruits rouges dévoilent leurs senteurs fraîches, acidulées, sucrées et boisées qui, en un tour de main, font de succulents desserts.
 Oeuf, crème fraîche et sucre battus avec fraises et/ou framboises pour un gratin au four ou une poêlée rapide (avec un doigt de rhum ou de Grand-Marnier pour les amateurs) ;
 Crumble aux fruits rouges ;
 Petits fruits rouges, sorbet noix de coco, citron vert ou vanille et feuilles de menthe ;
 Brochettes de fraises et melon en croustillant de caramel ;
 Fromage blanc battu, arrosé d’un sirop de fruits et accompagné de fruits rouges ;
 Fondue de chocolat aux fraises et pêches.

Recette : Marmelade à la menthe fraiche

Ingrédients : Prévoyez 600 g de Gariguette, 150 g de sucre semoule, 50 g de jus de citron, 4 tours de moulin de poivre noir, et un quart de bouquet de menthe fraîche.

Equeutez et coupez les fruits en deux, ajoutez le sucre, le jus de citron et le poivre, laissez macérer 24 heures. Dans une casserole, faites cuire le tout à feu moyen pendant 20 mn, jusqu’à ce que les fruits se soient complètement délités. Retirez du feu, débarrassez dans un saladier. Laissez refroidir une demi-heure avant d’ajouter la menthe fraîche ciselée, laissez refroidir complètement. Vous pourrez conserver cette marmelade au réfrigérateur quelques jours (recette de Pierre Hermé, chef pâtissier de Ladurée).

Recette : La tarte gariguette

Ingrédients pour 8 personnes : Pâte sablée : 150 g de beurre, 75 g de sucre glace, 50 g de pâte d’amande, 2 g de cannelle en poudre, 2 g de sel, 1 oeuf, 250 g de farine. Crème montée : 200 g de crème fraîche sans sucre. Sucre vanillé : 1 gousse de vanille, 100 g de sucre semoule.

Temps de préparation 1/2 heure Temps de cuisson 20 mn.

Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, l’oeuf, la cannelle et le sel. Ajouter la farine et laisser reposer le tout au réfrigérateur. Mixer la gousse de vanille et le sucre semoule pour obtenir le sucre vanillé. Foncer un cercle à tarte avec la pâte et piquer le fond avec une fourchette. Cuire le tout à 160° pendant 20 mn. Laisser refroidir. Fouetter la crème fraîche pour obtenir une chantilly non sucrée. Mettre un fond de cette crème montée sur la pâte. Disposer les Gariguettes préalablement équeutées et rincées. Saupoudrer généreusement la tarte de sucre vanillé et déguster sans modération... (recette d’Olivier Bajard, champion du monde de pâtisserie 1995)

Le saviez-vous ?

La consommation de fraises a augmenté de 50% en 10 ans. Aujourd’hui, les Français consomment 4 kg de fraises par personne et par an.