Un peu d’histoire...

La courgette est une courge récoltée immature. Bien que formant un groupe distinct des cucurbitacées, elle appartient à l’espèce des courges pépons, au même titre que le pâtisson, autre légume pouvant être cueilli jeune.

La courgette est un légume relativement nouveau en France (elle date de 1920). Elle a aujourd’hui acquis ses lettres de noblesse et arbore différentes formes et couleurs : les variétés les plus courantes sont longues, cylindriques et vertes. Elles sont récoltées deux à quatre jours après leur floraison, lorsqu’elles atteignent 1/4 ou 1/3 de leur développement définitif (17 à 30cm de longueur) ; il s’agit essentiellement d’hybrides se distinguant par leur coloration plus ou moins soutenue. Certaines courgettes ont un épiderme si pâle qu’elles sont parfois qualifiées de « grises » (telle « Greyzini », une amélioration de l’ancienne « Grisette de Provence »). D’autres encore sont jaunes : elles proviennent surtout d’Espagne. La courgette « Ronde de Nice » devient plus fréquente sur nos étals. Ses petits fruits sphériques et marbrés, finement cannelés, font de délicieux farcis.

Choisir

Les courgettes doivent être lisses, fermes et de couleur uniforme, d’un vert luisant plutôt foncé. Acheter de préférence des petites courgettes, fines et longues, elles sont plus goûteuses. Les grosses sont un peu farineuses et conviendront aux purées (verdies d’herbes) et aux potages.

Du côté de…

Légume au goût subtil, la courgette demande un accommodement délicat, sinon elle risque de disparaître derrière un assaisonnement trop fort à son goût. On l’appréciera en solo, en duo, ou en mélange.

 En solo : de petites courgettes coupées en bâtonnets, cuites à la vapeur et dégustées presque nature, avec une tombée d’herbes, un peu de vinaigre balsamique et d’huile de noisette. Le même assaisonnement convient aux courgettes crues.

 En duo : mosaïque de tomates et de courgettes crues sur une tranche de pain de campagne grillée et frottée d’ail et d’huile d’olive, avec des lamelles de fromage de chèvre, légèrement gratinées. Flan de courgette à l’estragon, gigot d’agneau et courgettes au curry.

 En mélange : gratin provençal aux olives (aubergines, poivrons, tomates, courgettes). Tagliatelles de courgettes, de carottes et de concombre au parmesan et noisettes grillées Ou poêlée de légumes à la chinoise ; pousses de bambou, courgettes, poivrons, épis de maïs, ciboule, pois gourmands, graines de sésame.

Idées courgettes

Cru
 Salé : taillées en rondelles très fines ou en bâtonnets ou râpées et mélangées à d’autres crudités, servies avec une sauce à la moutarde, au yaourt et à l’huile de noisette.
 Sucré : on peut consommer la fleur de courgette en beignet, c’est subtil et d’une grande finesse.

Cuit
 A la vapeur : coupées en tronçons, les petites courgettes cuisent 10 à 12 mn et sont arrosées d’un filet d’huile d’olive citronné et parsemées de graines de sésame grillées.
 Au four : elles cuisent 60 minutes à four moyen en gratin, avec du fromage, gruyère ou parmesan, d’autres légumes (aubergines ou tomates), et parfois de la viande (dés d’agneau). Ou en flan (avec des œufs et des herbes).
 A la poêle : pour une cuisson rapide (6 à 7 minutes, des épices et des herbes.

Fleurs de courgettes

Dans le Midi, on consomme la fleur de courgette soit farcie, soit sous la forme de beignets. Dans le premier cas, on farcit de viande hachée avec des aromates et un peu de fondue de tomates. Dans le second, on la plonge dans une pâte à frire avant de la jeter dans la friture à 140°. Les beignets sont consommés en dessert, saupoudrés de sucre glace. Un régal ! On trouve aussi des courgettes fleurs, c’est-à-dire de jeunes courgettes cueillies avant la maturité. Elles demandent à être blanchies délicatement avant d’être farcies à la viande, aux crustacés ou au poisson.

Recette liquide : Une crème de courgettes

Une crème de courgettes : on fait cuire des courgettes dans un bouillon de poulet avec un oignon et des aromates. On mixte le tout, on ajoute l’huile d’olive, une pointe de piment (ou un peu de yaourt) et on sert cette crème glacée, tiède ou chaude. On peut l’agrémenter de crevettes ou langoustines poêlées, de moules au safran ou de pétales de haddock.

Le saviez-vous ?

La courgette est le légume des régimes minceur. Son faible apport énergétique, associé à un volume important, en fait un excellent modérateur d’appétit, sans aucun risque de surcharge calorique.