Il est aussi très présent dans les cuisines d’ailleurs : bassins de la Méditerranée mais aussi l’Asie. Il entre dans pratiquement toutes les préparations salées de la cuisine indienne. La cuisine thaï le sollicite beaucoup également. L’ail est généralement pilé et cuit dans les sauces ou en friture.

Vogue de la cuisine méditerranéenne aidant, l’ail a franchi la Loire ! Mais il ne faudrait pas croire que l’ail était inconnu dans les régions du Nord. L’ail fumé d’Arleux, près de Douai, est une spécialité locale depuis le début du XIXe siècle au moins. Les bienfaits attestés de l’ail, sa bonne entente avec l’huile d’olive et les légumes du soleil en font la vedette de la cuisine d’aujourd’hui.

Acheter

La consommation d’ail est une affaire de goût ; il y a ceux qui en raffolent au point de le croquer à même la gousse et ceux qui craignent les parfums alliacés. Les premiers l’achèteront en tresse, les seconds se contenteront d’acheter une ou deux têtes. On conserve l’ail dans un endroit aéré si possible frais mais souvent dans la cuisine un peu trop chauffée. Il aura alors tendance à se dessécher. Il vaut mieux renouveler les achats qu’en acheter trop à la fois.

Pour un gigot ou un poulet à l’ail, prévoir trois têtes (une vingtaine de gousses, en chemise) ; pour un aïoli, compter 4 grosses gousses.

Préparer

Cru :
 buisson d’asperges vertes à l’ail, à la concassée de tomates et à l’huile d’olive. On peut réaliser un pesto (pâte réalisée avec de l’ail, du basilic, des pignons et du parmesan) pour parfumer soupes ou pâtes. Cuit
 A l’eau : on blanchit les gousses épluchées dans plusieurs eaux, de manière à les rendre plus digestes. On peut ainsi les utiliser dans une purée de pommes de terre à l’huile d’olive.

 Au four : poulet rôti et gousses d’ail en chemise (avec la peau).

 A la poêle : poêlée de champignons sauvages à l’ail (on émince la gousse d’ail et l’on dore l’émincé dans un peu d’huile et de beurre).

Du côté de…

On connaît l’ail en condiment, on l’utilise moins en légume. Son fort caractère et son parfum tenace conviennent aux plats hauts en couleurs et en saveur. - En condiment : pour les personnes qui supportent mal l’ail cru, frotter le saladier avec une gousse d’ail plutôt que de glisser des lamelles d’ail dans la salade. De même, il est préférable de présenter à part des croûtons à l’ail. Le fameux « beurre d’escargots » (ail, persil et beurre) s’adapte à tous les mollusques : praires farcies d’un hachis de persil, ail et mie de pain et gratinées au four. L’ail parfume huiles et vinaigres.

 En légume : blanchies dans plusieurs eaux ou confites dans le jus de cuisson d’une viande, les gousses d’ail sont servies en garniture, parfois avec un autre légume. On les cuit en chemise, dans leur peau, ce qui les rend fondantes. A faire surtout avec l’ail nouveau.

Côté Santé...

Même consommé en petite quantité, l’ail semble particulièrement bénéfique. Les substances soufrées qu’il contient sont dotées de propriétés préventives vis-à-vis des cancers et maladies cardio-vasculaires. Fluidifiant et antiagrégant, il favorise la diminution du taux de cholesterol et présente un pouvoir antioxydant marqué. Sa consommation régulière, émincé dans les salades et sur les légumes, est donc à favoriser le plus souvent possible.