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    • La saison des haricots verts

    L’été, c’est le temps des salades, crudités certes, mais aussi légumes verts cuits. Le haricot vert en est la vedette. Léger et vitaminé, le haricot vert est un légume très populaire et très bien toléré grâce à ses fibres tendres. Après cuisson, on trouve encore dans le haricot vert de bonnes quantités de provitamine A, de vitamines B9 (acide folique) et C, ainsi qu’un peu de calcium, de magnésium et de fer. La qualité du produit frais et cru, puis le mode de cuisson, seront déterminants sur la qualité nutritionnelle et gustative du produit cuit.

    Le haricot vert ne peut se consommer cru en raison de son amidon. Chaleur et eau altérant les nutriments, en particulier minéraux et vitamines, on privilégiera la cuisson à la vapeur. Pour garder des gousses bien « vertes » et encore croquantes, on peut aussi plonger les haricots verts dans une eau bouillante salée en laissant cuire, juste le temps nécessaire, à découvert.

    Plus on les choisit fins (et donc récoltés jeunes), moins on risque d’y trouver des fils. Pour vérifier l’absence de fils, casser un haricot en deux. Les haricots filets (ou aiguilles) sont verts et ont des gousses longues et fines. Les haricots mange-tout, verts ou jaunes (pour les haricots-beurre) sont gros et charnus. Les uns et les autres doivent avoir une gousse ferme, légèrement brillante, signe de fraîcheur.

    Un vrai régal !


    - Simple et rapide : des haricots verts très fins en salade, cuits à l’eau bouillante salée pendant à peine 7 minutes pour qu’ils restent « al dente ». Variez les sauces : crème acidulée au jus de citron vinaigrette relevée de basilic ou d’estragon, coulis de tomates à l’huile d’olive et au vinaigre. Un truc savoureux : servez les légumes en salade tiède (par exemple, haricots et pommes de terre nouvelles).

    - Convivial : un grand plat de haricots verts à la crème, avec de la ciboulette, pour accompagner un poisson poché ou des haricots-beurre au jus de persil, à servir avec un rôti de veau ou de porc. Lorsque les haricots verts deviennent en purée pourquoi ne pas présenter en même temps une purée de cocos et de haricots verts ou encore les marier avec des oignons frits dans le beurre.

    - Festif : des petits flans aux haricots verts et au saumon, servis avec un coulis de tomate froid au basilic. Rien de plus délicieux qu’une jardinière de légumes pour une garden-party (chaque légume doit être cuit séparément) : navets, petites carottes, haricots, pois mange-tout.

    - N’oublions pas que les « haricots verts maître d’hôtel » (cuits à l’eau, égouttés, revenus dans le beurre et servis avec du persil ciselé) ont trôné sur toutes les tables de fête des réceptions familiales. Ils ne sont d’ailleurs pas démodés.

    Le saviez-vous ?

    Les haricots verts ne posent aucun problème de congélation. Une belle façon de penser à l’hiver.

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