Idées recettes

 Simple et rapide : une salade de lentilles avec échalote émincée, huile, vinaigre ou vin blanc, pointe de moutarde. Important : faire tiédir les lentilles avant de verser la vinaigrette. Garder l’eau de cuisson des lentilles pour une soupe.
 Convivial : un plat rustique, comme une palette de porc ou un jarret de veau aux lentilles. Les lentilles vertes du Puy sont tout indiquées pour ce plat. Et pourquoi pas du haddock, dont la saveur fumée s’harmonisera avec le fondant et le petit goût de terre du légume ?
 Festif : une purée très détendue (avec un fumet de crustacés et de la crème fleurette), servie avec des langoustines rôties. Ou une soupe de lentilles parsemée de brisures de truffes. La rencontre des deux saveurs de la terre aux images opposées.

Petit truc de Bernard Loiseau

Pour réduire au maximum la cuisson, afin qu’elles ne se réduisent pas en purée, il les fait sauter à sec pendant 5 minutes, tout en les remuant à la spatule. Sous l’effet de la chaleur, la peau des lentilles se fend. Dès lors, 20 minutes de cuisson suffisent pour que, mouillées d’eau à hauteur, elles deviennent souples sous la dent, tout en conservant une belle tenue. Les cuisiniers ont redécouvert les lentilles, les associant volontiers à des produits nobles et les sortant du traditionnel plat du terroir, au demeurant excellent.

Les bons mariages

 Lentilles et aromates : ail, oignons (oignons grelot surtout), échalotes, tomates séchées relèvent un ragoût de lentilles.
 Lentilles et foie gras : un accord qui peut surprendre mais qui est parfaitement réussi : terrine de lentilles au foie gras ou foie gras poêlé et purée de lentilles. Plus modestement, on peut associer des foies de volaille aux lentilles.