Achat

Un ananas bien mûr se reconnaît à sa couleur d’un bel orangé doré sur toute la surface. Le plumet est vert et vigoureux. On vérifiera la maturité en tirant sur une feuille du plumet. Elle doit se détacher facilement. On préférera des « ananas avion », transportés rapidement du lieu de cueillette jusqu’à nos marchés, l’origine et le mode de transport sont généralement précisés sur la collerette.

L’art de le conserver

Les conditions optimales de conservation sont entre 8 et 10°. Vous pouvez cependant le laisser chez vous - 2 ou 3 jours maximum - à température ambiante pour profiter de sa robe. L’ananas frais se congèle très bien : pelez-le, ôtez son coeur puis coupez-le en tranches ou en cubes ; vous le conserverez ainsi 3 mois.

Les bonnes associations

Avec les crudités (fenouil, céleri en branches, carotte), les agrumes (orange, pamplemousse, citrons jaune et vert), les crustacés (crabe, surimi, crevettes, langoustines), les poissons blancs, les viandes blanches (porc, veau et volailles), les fruits exotiques, les crèmes (pâtissière ou crème anglaise), le rhum.

Préparation

Cru Salé : épluché, détaillé en cubes ou en bâtonnets très fins, pour apporter une note de fraîcheur à une salade de riz et crevettes.

Sucré : l’ananas est coupé longitudinalement et évidé. On le détaille en morceaux pour le remettre dans les demi-coques, avec d’autres fruits exotiques. On arrose cette salade d’un trait de rhum et d’un jus de fruit de la passion.

Liquide : Passé à la centrifugeuse et filtré, l’ananas fournit un jus succulent. Mais il est très instable. Il faut le boire immédiatement après l’avoir préparé, car il perd vite une grande partie de son parfum. De plus, il fermente et prend une saveur piquante peu agréable.

Cuit

Au four : rôti entier comme une volaille, tout juste épluché et piqué de morceaux de gousse de vanille, il cuit au four chaud pendant 35 mn. On l’arrose régulièrement d’un jus caramélisé et épicé.

A la poêle : sauté dans le beurre (avec du sucre si on le sert en dessert) quelques minutes. Il accompagne une viande blanche poêlée ou rôtie.

Au barbecue : les cubes d’ananas sont piqués sur une brochette et saupoudrés de sucre, puis placés quelques minutes sur le barbecue très chaud. On le déguste avec une boule de glace à la vanille.

Les petits secrets de l’ananas

 Le nectar d’ananas Le meilleur du jus est contenu dans son écorce. Il faut presser celle-ci afin d’obtenir son nectar, à conommer nature ou pour accompagner cocktails et ti-punchs. - Le truc du chef Les recettes sucré-salé sont les plus difficiles à assaisonner. Pour que le sucre ne domine pas trop, faites mariner dans une assiette les tranches ou les cubes d’ananas pendant 12 heures avec sel, épices ou poivre vert haché. Si l’ananas est très mûr, n’oubliez pas d’enlever un peu de son jus pour éviter un plat trop sucré. Sachez enfin qu’un plat sucré-salé se goûte pendant la cuisson au minimum 6 fois pour réajuster l’assaisonnement.

 L’ananas chaud ? Prenez un toast beurré passé au grill. Passez dessus une tranche de jambon blanc à l’os préalablement poêlé. Puis posez encore une rondelle d’ananas chaud. Servez avec un coulis de tomate parfumé à la cannelle. Sauté au beurre avec raisins secs et amandes, mélangé à un riz blanc ou safrané, l’ananas est un véritable délice !

© Copyright Le Bien Public- Les Dépêches. Valérie Antoniol