A déguster cru

 Salé : rien de plus désaltérant que quelques litchis décortiqués et débarrassés de leur noyau pour décorer une riche salade hivernale (riz, poulet, maïs, pommes).

 Sucré : glissé très délicatement dans toutes les salades de fruits et les sorbets aux agrumes, sa saveur de rose et de muscat est une touche très raffinée.

 Cuit : la cuisson ne convient pas au litchi qui se dessèche et perd alors sa jolie couleur nacrée. Ce fruit délicat et vulnérable exige le moins de manipulations possible. On pourra tout juste le faire revenir dans le beurre 2 minutes, avec quelques goutes d’huile de noisette ou de sésame pour le servir en garniture d’un filet de canard ou d’un filet mignon.

Le jus de litchi

Le jus de litchi est d’une délicatesse extrême. On l’obtiendra en mixant une bonne quantité de litchis décortiqués (travail délicat) et en passant la pulpe à travers un tamis. Comme le jus d’ananas, il fermente très vite, il faut donc l’utiliser aussitôt après l’avoir recueilli. Pour un cocktail festif : champagne et jus de litchis, mais aussi pour arroser un quatre-quart ou un baba tout juste sortis du four.

Quelques idées...

 Alliances heureuses : coupes rafraîchies de litchis et de raisins arrosées de quelques cuillerées de muscat de Beaumes de Venise. Pour croquer à la fin du repas : litchis plongés dans un caramel, puis roulés dans une chapelure de noisettes grillées. Pour l’apéritif, des brochettes de litchis et de crevettes avec un brin de persil pour accompagner un verre de riesling ou de gewurzstraminer.

 Décoration raffinée : rosée, translucide, la chair du litchi s’harmonise à celle de la noix de saint-jacques ou d’un poisson blanc (flétan, cabillaud). Autour d’un flan au caramel, les litchis feront effet de perles.

Chinoiserie : Délice aux litchis

Laver une salade romaine, l’essorer. La tailler en lanières. Les répartir dans les assiettes. Décortiquer 400 g de litchis et les dénoyauter. Les disposer sur la romaine. Faire revenir à la poêle un filet de flétan taillé en lamelle, juste 2 ou 3 minutes dans l’huile de sésame, ajouter de la sauce de soja en fin de cuisson, saler, poivrer. Poser les lanières de poisson sur la salade et napper du jus de cuisson.