Des saveurs et des textures bien différentes

Selon la manière dont on l’accommode, l’artichaut déploie des saveurs et des textures bien différentes. Il peut, tour à tour, exprimer une dominante acidulée, amère ou sucrée.

 Acidulé : cuits al dente, détaillés en tranches, poêlés à l’huile d’olive et au citron, les fonds d’artichauts sont servis avec une escalope de veau au citron. On peut aussi servir les fonds d’artichauts entiers - toujours al dente - farcis d’une purée de sardines citronnée, avec une cuillerée de crème aigre.

 Amer : les petits artichauts violets débarrassés de leur foin gardent une légère amertume quand ils sont préparés à la barigoule (huile d’olive, vinaigre, vin blanc). Mais c’est surtout lorsqu’il est consommé cru, que l’artichaut est un peu âcre, au goût de certains connaisseurs.

 Sucré : les fonds d’artichauts, très cuits et mixés en purée avec crème fraîche ou beurre fin, présentent une texture onctueuse et une saveur très douce. On utilisera cette purée pour préparer des flans aux artichauts ou des soufflés servis avec un coulis de poivron rouge. Elle accompagnera parfaitement les crustacés et les coquillages.

Touche fraîcheur

 Potage aux artichauts : on ajoute deux fonds d’artichauts cuits finement coupés en dés dans un potage en sachet, du minestrone ou de la crème d’asperges.
 Salade piémontaise sur canapé : on recueille les fonds de quatre artichauts que l’on recouvre de la salade piémontaise achetée chez le traiteur. Ne pas oublier pluche de cerfeuil et rondelle de citron pour embellir cette inventive entrée. Les bonnes associations Avec les crudités (carottes, céleris, tomates), les asperges, l’ail, l’échalote, le fromage râpé, le jambon, les poissons, les crustacés, la volaille, les herbes aromatiques, la crème fraîche, l’huile d’olive, le vinaigre de cidre ou de vin et le vin blanc.

Attention...

Attention, après cuisson, l’artichaut, particulièrement sensible à l’oxydation, peut donner naissance à des composés toxiques. On le cuit et on le déguste vite, c’est ainsi que l’on profite au mieux du goût très délicat de sa chair. D’apport énergétique modéré, il se distingue par sa concentration minérale élevée et sa richesse en fibres. Dépurateur rénal (riche en eau et en potassium, il stimule également le système digestif).

© Copyright 2000 Le Bien Public- Les Dépêches. Valérie Antoniol