2 sortes de maïs doux

Il y a deux sortes de maïs doux : celui destiné à l’industrie de la conserve et celui qui est cultivé pour le marché du frais. Non que le maïs doux en conserve ne soit pas bon, mais il est au maïs doux frais ce qu’est le petit pois en boîte, comparé au petit pois frais ; un légume différent. Les variétés du maïs doux frais ont des grains plus sucrés, plus tendres qui fondent véritablement dans la bouche. Elles sont aussi plus difficiles à cultiver, plus fragiles. Car la culture du maïs est très exigeante et ne laisse aucune place à l’erreur : les épis doivent être absolument parfaits. Ils sont récoltés à la main à un stade très précis, lorsque le grain est encore laiteux.

Comment l’acheter ?

L’enveloppe de l’épi de maïs doit être verte, non froissée et les grains bien gonflés. Compter un bel épi par personne pour servir en garniture.

Cru ou cuit ?

Cru, il n’est pas digeste. Cuit, il y a différentes manières de procéder.

 La cuisson au grill, dans le four ou le barbecue (10 minutes en le retournant sur toutes les faces) est idéale, car le grillé caramélise légèrement les grains et renforce leur saveur sucrée. Avant de déguster l’épi doré, on passe une noisette de beurre frais sur toute sa surface. Un délice !

 La cuisson à l’eau bouillante salée ou dans le lait (3 à 5 minutes) : à privilégier lorsqu’on veut cuisiner le maïs, par exemple pour faire une soupe ou une poêlée de légumes. Ou alors on le saisit par les bouts (d’où l’utilité des piques spéciales) et l’on croque à pleines dents dans l’épi, auquel on aura ajouté poivre, beurre ou crème fraîche au choix.
 La cuisson à la vapeur : parfaite pour les épis de maïs nains qui cuiront très vite (4 minutes à peine). On les accommodera d’un beurre persillé, tout simplement pour accompagner un poulet rôti.