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On trouve des betteraves cuites, vendues sous vide dans les grandes surfaces ou en vrac sur les marchés, dont, depuis peu de temps, des betteraves cuites au feu de bois qui ont un petit goût de fumé.

Les betteraves crues, généralement de petite taille, sont parfois encore vendues sur les marchés. Mais rares sont ceux qui trouvent encore le temps de les cuire au four. Compter 500 g de betteraves cuites pour quatre personnes (salade ou garniture du plat principal).

Comment la déguster

Cru
 On mange moins souvent la betterave crue car son goût de racine est assez prononcé. Toutefois, on pourra, en la râpant finement, la mélanger à d’autres crudités.

Cuit
 Au four : c’est la cuisson idéale, mais il faut être patient. Non pelées, enveloppées dans du papier aluminium, on les « oublie » dans le four 2 à 3 heures (cuisson douce à 140°C, th. 4/5).
 En friture : chips de betterave, les tranches très fines sont plongées dans une friture chaude.
 A la poêle : betteraves précuites détaillées en bâtonnets et sautées dans le beurre avec un filet de miel et une poignée d’airelles. Pour accompagner des maquereaux grillés par exemple.

Liquide
 Une betterave rouge crue passée à la centrifugeuse donne un superbe jus coloré que l’on ajoutera à une soupe (pour le bortsch par exemple). Avec des betteraves cuites mixées, on réalise des coulis.

Secrets de chefs...

Certains chefs servent la betterave en purée, avec citron, huile d’olive et une pointe de curry. Elle se marie alors très bien avec le tarama. Ou cuite, taillée en julienne fine et assaisonnée au vinaigre, au jus de truffes et à l’huile d’olive, avec un peu d’échalote. Et en posant dessus un filet de poisson blanc cuit à l’huile d’olive.

Le point de vue du nutritionniste

La betterave se caractérise par une bonne présence de minéraux et d’oligo-éléments, quie font qu’elle est souvent considérée comme reminéralisante. Son apport, vitaminique est plus restreint, sauf en vitamine B9 dont elle particulièrement bien pourvue.Il n’y aucune raison d’interdire la betterave au cours d’un régime hypocalorique, comme on le croit souvent. Son apport énergétique reste discret (40 Kcal/100 g), et sa richesse minérale contribue à améliorer la couverture des besoins en période de régime. Facile à préparer, elle permet de varier les menus, évitant ainsi toute monotonie.

Idée recette : Couronnes de betteraves en gelée

Nettoyer 4 bulbes de fenouil. Passer 2 grosses betteraves au mixeur avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre aux fruits rouges. Ajouter sel, poivre, et les mélanger à un grand bol de gelée au madère. Faire prendre dans un moule en couronne. Démouler quand la gelée est bien prise, et servir avec une salade de mâche au centre de la couronne.