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Polenta façon pain perdu, chantilly légère

Exotisme gourmand avec la mangue

Alors qu’elle est connue depuis longtemps en Grande-Bretagne à travers des plats d’inspiration indienne, la mangue n’est apparue que tardivement sur nos tables à l’époque de l’empire colonial britannique. En France, elle n’était servie qu’exceptionnellement aux repas de fête, car considérée comme un produit de luxe dans les années soixante-dix. Si elle a aujourd’hui conquis la table de tout un chacun, elle garde malgré tout son statut de fruit exotique, c’est-à-dire de « fruit d’exception ». C’est la vague de la « nouvelle cuisine », il y a vingt-cinq ans, qui nous a initiés à la mangue. Ce fruit, qui n’était utilisé qu’en dessert dans un repas, est entré dans des préparations salées : salade folle au foie gras, salmis de volaille, etc. La « mondialisation » de la cuisine nous permet d’apprécier la mangue préparée à la chinoise, au wok ou compotée dans les chutneys.

Comment l’acheter ?

La couleur de la mangue ne renseigne pas sur son degré de maturité : la peau peut aller du vert au rouge orangé. Elle doit être souple au toucher mais pas molle. Sa chair fondante et juteuse, sa couleur éclatante, sa saveur particulière de fruit tonique et sensuel lui permettent de se glisser indifféremment dans les préparations salées ou sucrées.

Nature...

Rien n’est plus savoureux qu’une mangue à parfaite maturité dégustée nature dont on décolle la chair autour du noyau, puis dont on quadrille la peau avec un couteau bien acéré pour la retourner et la déguster en cubes. Plus élaborée, la salade de fruits exotiques servie avec une boule de glace rhum-raisin.

Cru ou Cuit...

Cru

Salé : coupée en dés et mélangée à des fruits de mer (coquilles saint-jacques, moules, coques) ou à des crustacés (crevettes, langoustines, crabes) ou encore à des bâtons de surimi. Sauce au yaourt et au curry.

Sucré : Un gratin de mangues au yaourt grec. Les tranches de mangues recouvertes de yaourt grec parfumé au miel saupoudrées d’une couche de cassonade que l’on fait caraméliser sous le gril.

Liquide : On réalise de savoureux jus avec des mangues bien mûres en mixant la pulpe pendant 2 mn dans le robot. Si on mixe les fruits suffisamment, il n’est pas nécessaire de passer le jus au tamis. On peut allonger ce jus épais d’un verre de lait ou d’eau gazeuse. Ou au contraire, préférer la mangue en purée épaisse pour en faire un coulis utilisé en accompagnement d’un entremets.

Cuit
A la poêle ou au wok : des tranches de mangue sont tiédies dans un beurre fondu avec du gingembre frais râpé et un trait de sauce au soja. Au four, dans une feuille de brick « en papillote », les quartiers de mangue sont arrosés de miel et de citron, parsemés de noisettes concassées puis rôties pendant 8 à 10 mn à four chaud. Servir avec une boule de glace.

Petite touche fraîcheur

Taboulé de la mer aux mangues : on glisse la mangue fraîche en dés dans un taboulé acheté au rayon traiteur, que l’on servira avec de grosses crevettes roses.

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