Crue ou cuite, nature ou en sirop...

Cette petite prune ronde et ferme est le fruit de toutes les gourmandises. Crue ou cuite, nature ou en sirop, stérilisée ou congelée, la mirabelle possède une richesse culinaire et gastronomique à redécouvrir. Gorgée de sucs, elle concentre éléments nutritifs et arômes dans sa pulpe sucrée à souhait. Elle possède de très nombreuses qualités diététiques.

Dégustée nature, tout simplement, elle est un fruit plaisir. C’est avant tout un fruit savoureux et ludique, qui ne s’épluche pas, qui s’ouvre facilement sans l’aide d’un couteau. Les mirabelles constituent, durant leur courte saison d’été, un dessert délicieux, une collation rafraîchissante et tonique. Bien que ce soit l’un des fruits les plus énergétiques, on peut la déguster sans mettre sa ligne en danger : une bonne quinzaine de mirabelles apporte moins de 100 calories, à peine 4 à 5 % du total calorique journalier.

D’où viennent les "rousseurs" de la mirabelle ?

Pour certains, les jolies petites taches de rousseur des mirabelles sont des "coups de lune" donnés par temps de pleine lune. Pour d’autres, elles proviennent d’une présence de sorbitol, un polyol (ou sucre-alcool) dont la teneur augmente avec la maturité du fruit.

Un fruit amusant pour les tout-petits !

Dès l’âge de 6 ou 8 mois, on peut commencer à faire goûter un peu de mirabelles en compote à bébé. Prendre soin de bien dénoyauter les fruits avant de les cuire, puis retirer soigneusement les peaux, et mixer ou écraser finement. La mirabelle est un fruit naturellement très sucré. Qu’elle soit fraÎche ou en sirop, il est inutile de rajouter du sucre. Ses sucres de constitution suffisent largement.

Recettes de nos terroirs

Les récits historiques décrivant les festins organisés par les ducs de Bourgogne ne tarissent pas d’éloges sur la richesse et la délicatesse des mets. La mirabelle aime leurs contrastes qui mettent encore plus en valeur sa saveur miellée.

 A l’apéritif : sur des petites piques, enfilez des cubes de jambon persillé et des mirabelles dénoyautées.
 Les gougères-surprise : glissez une mirabelle à l’intérieur de ces petits choux au fromage. Réchauffez-les 10 mn au four.
 Une idée pain d’épice : ajoutez 3 tranches de pain d’épice réduites en chapelure à une crème anglaise sur laquelle on nappe des mirabelles. Faire gratiner dans le four quelques minutes.
 Les bons accords avec les mirabelles ; le jambon du Morvan, la moutarde de Dijon, le vin rouge, le cassis et la crème de cassis, le pain d’épice, le miel du Gâtinais.
 Dans une tarte aux mirabelles, remplacez le sucre par de la vergeoise blonde ou brune, elle donnera aux fruits caramélisés de délicieuses notes réglissées.
 Aumonières façon Lorraine : des dés de jambon fumé normand sautés au beurre avec des mirabelles et emprisonnés dans une crêpe salée croustillante à souhait.
 Le melon de Cavaillon surprise : on remplit l’écorce creusée d’un gros melon avec des mirabelles, des billes de melon, des lamelles de pêches, le tout arrosé d’un sirop de sucre parfumé de gouttes de pastis et relevé d’un tour de moulin à poivre.

Reconnaître une bonne mirabelle

Son parfum léger doit être sucré et doux. Sa chair est souple et tendue, tantôt brillante, tantôt mate. Lorsque vous la coupez en deux, son noyau doit se détacher tout seul, facilement. C’est le signe d’une excellente maturité.

Pour la conservation, adoptez soit la façon traditionnelle, dans des bocaux que vous stériliserez (au naturel). Vous pouvez les congeler nature, en l’état après les avoir lavées, et en les débarrassant de leur noyau et en les coupant en deux. Dans le deux cas, c’est très facile et cela prend peu de temps. Faites-les sécher, et étalez-les séparément sur un plateau. Après les avoir congelées, rassemblez-les dans un sachet hermétique. On les utilise pour les tartes, les compotes, ou pour un accompagnement fruit-légume.

Comment les éplucher ?

Rien de plus simple ; vous les faites pocher 10 à 15 secondes dans de l’eau portée préalablement à ébullition. Lorsque la chair du fruit est pochée, que sa peau est souple, Vous pouvez alors les éplucher. Elles permettent de confectionner de savoureuses confitures, ceci d’autant plus facilement que leur richesse en pectines rend les confitures pratiquement inratables. Pour les cuire, il suffit de les ouvrir en deux, de les dénoyauter puis de les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre pendant 3-4 minutes.

Recette : Soupe de mirabelles au vin de Bourgogne et au cassis

Pour 4 personnes : 1 bouteille de vin rouge de Bourgogne, 750 g de mirabelles dénoyautées, 100 g de grains de cassis, 200 g de sucre en poudre, 2 c. à soupe de crème de cassis, 1 zeste d’orange (3 à 4 cm).

Temps de préparation 10 mn. Temps de cuisson, 15 mn.

Mettez les mirabelles, les grains de cassis, le sucre, le zeste d’orange et le vin dans une casserole. Portez à ébullition et laissez frémir à petit feu pendant 15 mn environ. Ajoutez la crème de cassis et remuez délicatement. retirez le zeste d’orange. Laissez refroidir. Servez dans des coupes et mettez au réfrigérateur pendant 2 h. Dégustez bien frais.