Un peu d’histoire...

Le cassissier, arbuste buissonnant robuste aux tiges et feuilles délicatement colorées de carmin - et dotées du même parfum caractéristique que les fruits - est une plante indigène en Europe, tout comme le groseillier, son "cousin" du même genre botanique. Grecs et Romains semblent pourtant ignorer cette plante et les écrits du Moyen Age ne nous fournissent aucun élément confirmant la consommation du cassis. Ce n’est qu’à la Renaissance que l’on note que le cassissier est cultivé pour ses fruits.

Il faut ensuite attendre le XVIIIe siècle pour que sa culture se vulgarise et que la petite baie de jais soit présentée comme la panacée universelle et pour qu’elle connaisse alors une grande vogue. Dès cette époque, les cultures des alentours de Dijon se distinguent. Le cassis "Noir de Bourgogne", qui dérive du cultivar croissant sur les coteaux dès 1750, est encore aujourd’hui la seconde variété cultivée en France (après "Blackdown"). En 1841, M. Lagoutte, liquoriste à Dijon, met au point la composition de la fameuse liqueur de cassis. Ce sera, par la suite, le chanoine Kir, député-maire de Dijon, qui en recommandera l’emploi systématique dans les réceptions officielles.

Achat et conservation

Avant d’acheter une barquette, vérifier que les grains ne sont pas écrasés ou fripés. Choisir de préférence le cassis à petits grains noirs et brillants, il est plus parfumé.

Conservation : Les baies de cassis ne posent pas de problème de congélation particulier. On peut aussi congeler le cassis en purée ou en coulis.

Le saviez-vous ?

Le cassis a un goût prononcé original lié à plusieurs de ses composants. Trois atouts nutritionnels majeurs chez le cassis : véritable concentré de vitamine C, très nombreux pigments avec des propriétés favorables pour la santé, très grande richesse en fibres de natures variées, utiles pour régulariser le transit intestinal. Même consommé par petites quantités, frais en été ou congelé toute l’année, le cassis est un "trésor de bienfaits" pour notre santé.Le cassis est réputé pour son action bénéfique sur la circulation, ce qui s’explique par son profil nutritionnel spécifique. Le cassis est, en effet, concentré en vitamine C et E anti-oxydantes, qui protègent les parois vasculaires d’un vieillissement prématuré et dont l’effet est potentialisé par les pigments anthocyaniques (pigments violets) particulièrement abondants.

Salé ou sucré

Autant à l’aise côté salé que sucré, le cassis possède un parfum et une saveur prononcés, ce qui fait tout son charme. Côté salé
 des foies de volaille en salade rehaussés par quelques baies de cassis ;
 purée de cassis, pour allonger les sauces de viandes rouges ;
 quelques grains de cassis dans le jus de cuisson d’une volaille ou d’une viande blanche ;
 salade mâche, fromage de chèvre, baies de cassis, amandes effilées grillées ;
 grains de cassis éclatés sur feu vif avec une noisette de beurre, pour accompagner un magret de canard, un filet de pintade, un rôti de porc ou une aile de raie pochée au vinaigre.
 magrets de canard déglacés au coulis de cassis ou servis avec des baies de cassis et une purée de céleri ; un sorbet au cassis et des macarons au chocolat pour l’accompagner .
 Parsemer une salade frisée aux gésiers de quelques baies de cassis (préalablement chauffées à la poêle ou pochées dans l’eau bouillante pour qu’elles éclatent mieux en bouche).
 Ajouter une cuillerée de confiture de cassis dans une sauce au vin rouge pour adoucir sa saveur et lui donner de la profondeur. Ce mariage convient bien au gibier.

Côté sucré
 tarte au cassis, à servir avec un bol de crème chantilly ;
 soupe de fruits rouges au vin rouge et au coulis de cassis
 sirop de cassis maison pour un kir champagne et bien sûr la délicieuse liqueur de cassis ;
 cassis, miel et desserts laitiers : yaourt, flans, blanc-manger, fromage blanc, cheesecake… ;
 cassis et gâteau au chocolat ;
 marmelade : quatre minutes de cuisson avec une cuillerée à soupe de vin rouge et un peu de sucre ;
 glace à la vanille, coulis et grains de cassis frais ;
 crumble aux cassis et poires : mélanger flocons d’avoine, farine, amandes concassées, beurre et sucre, poires coupées en gros dés et cassis.

Recette : Sorbet au cassis

Laver et égrener à la fourchette 500 g de cassis. Mixer les baies et les passer dans un tamis fin pour recueillir le jus. Ajouter le jus d’un citron, 180 g de sucre et un petit verre d’eau. Faire chauffer pour bien dissoudre le sucre. Laisser tiédir puis mélanger un yaourt bulgare à la préparation. Faire prendre en sorbetière pendant 20 à 25 mn. Conserver le sorbet dans le congélateur jusqu’au moment de servir. Pour obtenir un sorbet onctueux, y mélanger 1 à 2 cuillères de crème de cassis bien froide après l’avoir fait prendre en sorbetière. Il ne durcira pas. Le cassis s’harmonise bien avec les poires dans une réduction de vin rouge sucré avec de la crème de cassis. Certains grands chefs font confire doucement les poires au four et ajoutent des grains de cassis dans le sirop. C’est très parfumé.