Découvrir ou redécouvir le chou chinois

Nous commençons seulement à découvrir le chou chinois. C’est un légume facile à préparer, au goût subtil et à la texture croquante. Il est bien toléré par les intestins fragiles et c’est un légume bon marché. Deux qualités importantes !

Le terme de chou chinois désigne en fait trois plantes différentes ; le taro (un légume dont seule la racine est consommée) et deux races d’une même espèce de chou : le pé-tsaï possède de larges feuilles de couleur vert clair (voire blond), légèrement cloquées, aux larges nervures blanches, regroupées en pomme, qui lui donnent l’aspect d’une laitue romaine. Les pommes des différentes variétés de ce chou peuvent être ovoïdes ou allongées ; certaines peuvent parfois atteindre 50 cm de hauteur ! Un peu moins connu, le pack-choï présente des feuilles, réunies en rosette, aux larges nervures blanches et nacrées, aplaties et charnues. Elles sont terminées par un limbe vert luisant qui, incurvé, leur donne l’aspect de cuillères.

Feuilles et nervures très claires valent à ces deux légumes leur nom qui signifie pour tous deux « légume blanc », le pé-tsaï en pékinois, le pack-choï, en cantonnais. Tous deux sont en effet originaires de Chine où ils sont consommés depuis fort longtemps mais ils ne font l’objet d’une culture que depuis le Xe siècle. Introduits en Europe dès le XVIIIe siècle, toutes les tentatives d’acclimatation des doux chinois échouèrent jusqu’à ce qu’en 1904 un maraîcher parisien découvre, après plusieurs essais, comment cultiver ces légumes feuilles.