Acheter

On trouve l’oseille fraîche en botte, comme le cerfeuil ou le persil. A l’achat, les feuilles doivent être bien fermes et luisantes, d’un beau vert profond. On peut aussi l’acheter sous sachet, prête à l’emploi.

Une botte (soit une quinzaine de feuilles) suffira pour réaliser plusieurs préparations culinaires. On aura assez d’une barquette de 90 g pour préparer une soupe.

 Si on l’utilise comme légume : la cuisson à l’eau lui fait perdre une partie de sa saveur, tandis que la cuisson à l’étuvée exhale son parfum. Oseille et cœurs de laitue braisés accompagnent parfaitement des escalopes de veau ou de volaille, ou encore des côtes de porc grillées. On peut aussi mélanger l’oseille à des épinards que l’on hache et que l’on sert gratinés avec des œufs durs et du fromage.

 Si on l’utilise comme herbe aromatique : crue, ciselée dans une salade composée, elle apporte une note de fraîcheur. Cuite, fondue au beurre et mélangée à de la crème fraîche, elle accompagne les poissons cuits.

 A la vapeur : saumon, cabillaud, filet de flétan. Un mariage des plus réussis également : oseille et œufs, qu’ils soient cuits durs, pochés, brouillés ou en omelette.

Véritable concentré de vitamines

L’oseille est un véritable concentré de vitamines (C, E, B9 et provitamine A) et de minéraux (calcium, fer, soufre). Consommer régulièrement de l’oseille, en légume ou en condiment, est donc un excellent moyen de garantir des apports de sécurité en ces éléments.

Il faut savoir cependant que l’oseille renferme de l’acide oxalique, une substance susceptible de diminuer la biodisponibilité du calcium. Mais elle est habituellement consommée en petite quantité et ne risque pas d’influer sur le bilan calcique.

Seules les personnes sujettes à certaines formes de calculs rénaux éviteront d’en consommer trop souvent.

Préparation

Cru

 Salé : on cisèle quelques feuilles d’oseille sur des œufs pochés que l’on sert sur un lit de pousses d’épinards avec une vinaigrette à la moutarde de Meaux.

Cuit

 Dans une cocotte : à l’étuvée, on fait fondre les feuilles dans une noix de beurre ou dans une cuillerée d’huile d’olive, à feu doux, pendant quelques minutes. Avec cette base, on peut réaliser des sauces ou des purées en ajoutant un autre légume.

 A la friture : on plonge les feuilles une minute dans l’huile bouillante. Elles sont croquantes et friables. Pour accompagner des beignets de poisson ou un poisson pané.

 Liquide : la soupe à l’oseille est un grand classique.L’oseille n’est pas le légume principal. On lui associe généralement des pommes de terre que l’on mixe avec l’oseille et que l’on relève de noix de muscade râpée.