Acheter

Qu’il soit frisé (chou de Milan) ou lisse (chou cabus), il doit être lourd et dense, avec des feuilles craquantes, d’un beau vert brillant et bien serrées. Servi en garniture d’un poisson, d’une volaille ou d’un rôti, un petit chou cabus de 500 g suffira pour 4 personnes. Pour la préparation d’un chou farci, préférer un plus gros chou (700 g). En crudité, on comptera un demi-chou blanc (400 g) pour une salade de six portions.

Au jour le jour

Légume aux mille facettes, le chou oscille entre la rusticité dans des préparations généreuses, avec des cuissons prolongées, et le raffinement dans les apprêts légers, subtilement épicés avec des cuissons al dente.

 Rusticité : chou farci à la viande et à la chair à saucisse ; jarret de porc et chou braisé aux baies de genièvre, gratin de chou au jambon et à la béchamel ; paupiettes de veau aux carottes et au chou ; pigeon au chou, soupe au chou.

 Raffinement : lanières de chou à la vapeur et filet de flétan au safran ; salade de chou frisé et de gambas ; tagliatelles de courgettes et de chou au saumon, servies avec un beurre citronné ; noix de saint-jacques en habit vert.

Préparer

Cru :
 Salé : salade de chou rouge aux pommes acidulées (boskoop), avec une vinaigrette relevée de raifort.

Cuit : il est conseillé de blanchir les feuilles de chou quelques minutes dans l’eau bouillante salée avant de les préparer en papillotes ou à l’étuvée.
 A la vapeur : papillotes de feuilles de chou au hachis de crevettes et de noix de cajou (cuisson : 10 mn). A servir en entrée, avec une sauce au yaourt et au paprika.
 A la casserole : lanières de chou vert, parfumées aux baies de genièvre cuites à l’étuvée avec un fond d’eau et une noix de beurre (cuisson à feu doux : 12 mn). Pour accompagner un filet de poisson à la vapeur.
 En cocotte : un chou farci à la viande (porc et bœuf), arrosé de bouillon et braisé avec carottes, oignons et lardons. La cuisson peut être terminée au four, cocotte bien fermée. Compter 1 h 30 de cuisson.

Liquide : du fait de sa richesse en fibres, le chou ne se prête pas à la préparation de crèmes de légumes. Il est meilleur émincé dans une soupe.

Trois idées dans la poche

 Emincé cru, que l’on consomme rapidement pour profiter de sa richesse en vitamine C.
 En lasagne végétale, associé aux tomates et champignons, un plat très riche en fibres.
 En purée, adoucie de pommes de terre, dont il renforce l’apport vitaminique et minéral.

Fraîcheur-hygiène

Le chou se conserve au frais (à 3 ou 4° C) pendant quelques jours, dans le bac du réfrigérateur. On le lave rapidement sous l’eau fraîche avant de le cuisiner, sans le laisser tremper, pour limiter la fuite de vitamines et minéraux.

Le point de vue du nutritionniste. Le chou est parfois mal toléré par certaines personnes sensibles, à cause de ses composés soufrés et de sa richesse en fibres. Faites-le cuire quelques minutes à la vapeur. Attention à l’excès de matières grasses de cuisson souvent responsables de l’allongement du temps de digestion.