Les poires parfument l’hiver

Mariée aux plats d’hiver, la poire joue l’équilibre. Anglo-saxons, Américains, Indiens et bien d’autres apprécient ce mélange sucré-salé et n’hésitent pas à associer les fruits à des sauces relevées et épicées. Dans ces plats colorés et puissants, la douce et fondante poire s’associe volontiers à des ingrédients plus croquants, plus acides ou piquants. Ainsi, la poire adoucit le piment, la saveur puissante d’un fromage ou d’un gibier, tempère le croquant d’un légume. Ses parfums parfois musqués, parfois plus frais et citronnés, toujours élégants et fins, équilibrent les plats des menus d’hiver.

La poire se met en scène

Pour des entrées triomphales :
 Déposez une tranche de terrine de gibier, des tranches de poire Alexandrine ou Conférence et une cuillerée de confiture d’airelles ;
 Ajoutez des dés de poire Alexandrine dans vos terrines de gibier ou de porc avant de les cuire ;
 Entre deux carrés de pâte feuilletée, couchez de fines tranches de roquefort ou de bleu, couvrez de lamelles de poires Comice ou Alexandrine, poivrez. Enfournez. Dégustez chaud ;
 Intercalez de fines tranches de jambon de Bayonne, avec de très fines tranches de poire Conférence ou Alexandrine. Décorez de cerfeuil ou de croûtons ;
 Composez une salade avec de la roquette ou du mesclun, des tranches de poire Passe-Crassane, Conférence ou Alexandrine et des copeaux de parmesan. Ajoutez huile d’olive et vinaigre balsamique ;
 Mêlez en salade des dés de concombre et de poire Passe-Crassane ou Conférence, et du chèvre demi-sec émietté. Ajoutez vinaigre balsamique, gingembre et huile de noix.

Faites-en tout un plat

Sur le modèle du canard aux cerises ou aux pêches, préparez un canard aux poires Passa-Crassane, Conférence ou Alexandrine, avec une sauce au vin épicée dans laquelle elles cuiront brièvement, en quartiers ou entières. Mêlez de la poire Comice en compote (sans sucre) à la purée de marrons, pour l’alléger et la parfumer. Glissez des dés de poire Comice dans la farce du chapon, de l’oie ou de la dinde. Autour d’un gibier rôti, disposez des quartiers de poire Crassane ou Conférence poêlés au beurre, accompagnez de sauce grand-veneur ou de poivrade. Accompagnez gibiers, porc à l’orange ou carré d’agneau au citron, avec un chutney de poire Passe-Crassane, Comice ou Conférence.

Ou même un fromage

Présentez le roquefort, le cantal et autres fromages à pâte cuite, tranchés sur assiette avec des lamelles de poire Conférence ou Alexandrine. De même, avec un petit fromage de chèvre frais, semez d’estragon ciselé.

Comment les consommer ?

 A la casserole : pour une préparation salée ou sucrée, les poires sont pelées et pochées entières pendant une dizaine de minutes dans un sirop léger parfumé à la cannelle, au poivre et au clou de girofle ou dans un vin rouge sucré au miel et épicé.

 A la poêle : pour une cuisson idéale, des quartiers de poires en accompagnement d’un magret de canard, d’un foie gras ou d’un foie de veau. Les faire revenir dans du beurre pendant 2 à 3 minutes avant d’ajouter une cuillerée à café de miel. Les laisser caraméliser puis déglacer la poêle avec un jus de citron ou du vinaigre de cidre.

 Au four : les poires entières, pelées, sont enduites de beurre, roulées dans la cassonade, puis enveloppées dans une feuille de papier alu pour cuire à four moyen pendant 40 minutes. Si la préparation est salée, on remplacera le sucre par une chapelure d’épices et de poudre de noisette.

 Essayez un magret de canard aux poires. Très simple, on ajoute, juste avant de servir, la chair d’une poire coupée en dés, au magret de canard acheté sous vide (avec souvent une garniture de riz). Une idée raffinée pour un dîner impromptu.

Un coulis express...

Un coulis express réalisé avec deux poires crues arrosées de jus de citron aromatisera un jus de rôti ou un dessert chocolaté. On pourra aussi le servir avec une glace. Plus épais, légèrement tiédi, additionné de crème liquide et assaisonné de sel et de poivre, ce même coulis deviendra une soupe originale si on lui ajoute une branche de céleri cru coupé en dés.

Trucs et astuces

 Inutile de jeter les pépins et la peau des poires ; mêlée au jus de cuisson des viandes (déglacé avec un peu d’eau et de vinaigre), leur pectine va épaissir la sauce, sans qu’il soit nécessaire d’avoir recours à la farine.
 Pour peler une poire, il faut utiliser un couteau économe et peler en spirale tout autour du fruit, de la queue à la base, pour lui conserver sa forme.