Le temps des cerises !

Nos ancêtres donnaient aux cerises mûres un caractère irrésistible si l’on s’en tient à ce proverbe du XIXe siècle qui nous dit que « les paroles sont comme les cerises, l’un tire (entraîne) l’autre. Le temps des cerises évoque des images heureuses de jardins remplis de rires d’enfants qui se parent de boucles d’oreilles rutilantes avec de belles cerises charnues. Une belle promesse de soleil dans les assiettes et de gaieté dans les coeurs.

Au royaume des saveurs

 Juteuses : une ou deux cuillerées de jus de cerise apportent une délicate note fruitée à la sauce d’un rôti ou d’une volaille.

 Sucrées : certaines variétés plus sucrées que d’autres sont à réserver aux desserts. Rien de meilleur qu’une tarte croustillante aux cerises ou qu’un biscuit roulé au chocolat, fourré d’une compote de cerises.

 Acidulées : c’est la qualité des griottes. On connaît surtout les griottes à l’eau-de-vie. Il faut les essayer nature, mais aussi en condiment (macérées dans un vinaigre d’alcool avec piment oiseau et branche d’estragon) elles sont délicieuses avec les charcuteries, dans les salades, les farces de volaille.

Quand la cerise accompagne toutes les harmonies

Au petit-déjeuner, avec yaourts et céréales, ou rien de tel qu’un fromage blanc nappé de son coulis de cerises crues pour démarrer du bon pied.

En apéritif, quoi de plus piquant que des cerises au vinaigre, sucrées et aromatisées à l’aide d’un peu de poivre, de clous de girofle ou d’écorces d’orange.

En entrée, aux beaux jours, c’est aussi en salade que la cerise met du soleil dans les assiettes ; avec des crudités (avocats, carottes, céleri) et des dés de volaille, le tout parsemé de menthe, d’estragon ou de citronnelle. Accompagner une terrine de canard d’une chiffonnade de laitue et de quelques cerises macérées dans une cuillerée de vinaigre adoucie d’un peu de miel.

En plat, le rouge est mis grâce au pilaf de riz cuit à l’oignon et aux cerises, et on aimera aussi le rôti de porc avec des cerises poêlées. Au menu des cerises, on trouve aussi le magret de canard et sa poêlée de griottes à la canelle, accompagnée de polenta.

En Dessert : vider dans de jolies coupes quatre petits pots de fromage blanc à la crème fouettée. Y mélanger délicatement de belles cerises dénoyautées. Parsemer de nougat haché. Au moment de servir, arroser d’un cordon de miel liquide tiède.

En Desserts traditionnels : le clafoutis aux cerises et aux cerises noires, en principe non dénoyautées. La tarte aux cerises est un classique, la forêt noire un spectaculaire gâteau au chocolat et aux cerises, recouvert de crème Chantilly et de copeaux au chocolat.

Crues, cuites ou liquides

Crues
 Salé : quelques cerises coupées en lamelles à glisser dans les salades et les crudités apporteront une note douce et colorée.
 Sucré : un beau saladier de cerises rouges et blanches dressées en pyramide colorée sur un lit de feuilles de châtaignier ou de vigne.
 Les savourer nature, tout juste rincées à l’eau courante. Les régals simples ne sont pas les moindres !

Cuites
 Pochées, 5 à 10 mn dans un sirop de sucre, du vin rouge ou du thé épicés. On peut aussi pocher cette soupe de cerises au micro-ondes mais alors dans très peu de liquide.
 Poêlées, avec une noisette de beurre, un peu de miel ou de cassonade, servies chaudes avec une boule de glace à la vanille ou à la cannelle. On peut aussi les flamber avec une eau-de-vie (du rhum ou du kirsch). Ou les poêler sans sucre mais avec une cuillerée de vinaigre de vin vieux ou de vinaigre de miel, avec un magret de canard, elles seront servies en garniture.
 Au four, dans les préparations sucrées (tartes, clafoutis) elles cuisent pendant 20 à 25 mn. En version salée avec rôti de porc, volaille (pintade, canard) on les glisse dans le plat 10 mn avant la fin de la cuisson.

Liquides On obtient en compotant des cerises avec un peu de sucre, en mixant cette purée puis en la passant dans un tamis fin un jus de cerises sucré, plus ou moins concentré, tout à la fois base de sorbets, coulis (pour napper un nougat glacé par exemple) ou sirop rafraîchissant quand il est additionné de limonade.

Le saviez-vous ?

Pour bien digérer les cerises : les choisir bien mûres, juteuses et à peau fine ; ne pas trop boire en les mangeant, pour éviter les ballonnements ; les consommer par petites quantités en mastiquant bien. La richesse minérale de la cerise participe au bon équilibre du milieu interne. Les composés alcalins libérés pendant la digestion pondèrent l’action souvent trop acidifiante de l’alimentation occidentale riche en viandes.

Pour en profiter toute l’année...

Pour en profiter toute l’année, à travers diverses utilisations, pensez à les congeler. Pour cela, il est préférable de les dénoyauter : utilisez un dénoyauteur, ou inciser avant de retirer le noyau à la main. Les montmorency se dénoyautent facilement ; il suffit de tirer sur la queue en maintenant la cerise de l’autre main. Un peu acides, elles sont excellentes en clafoutis et à l’eau-de-vie.

Coté Santé ...

Avec 15 g de glucides aux 100 g, la cerise est un fruit légèrement plus sucré que la plupart des autres fruits. Un apport qu’il faut néanmoins relativiser ; la cerise n’apporte en effet que 68 kcal/100 g, ce qui reste particulièrement modeste. Elle contribue à la couverture des besoins en minéraux, et c’est un fruit de bonne densité nutritionnelle ; son apport énergétique est modéré, mais sa concentration en micronutriments indispensables est élevée, elle est à consommer régulièrement pendant toute la saison.