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Pour une entrée, compter 2 poireaux moyens par personne. Dans un pot-au-feu, associé avec d’autres légumes, il faudra un gros poireau par personne.

Préparer

Cuit :
 A la vapeur : cuisson 5 à 7 minutes (selon le calibre) dans l’autocuiseur. Ensuite, bien égouttés, les poireaux sont servis tièdes en vinaigrette ;
 Au four : en gratin, après une précuisson à la vapeur ou à l’eau bouillante, égouttés puis rangés dans un plat beurré puis recouverts de crème fraîche et de gruyère râpé (cuisson 15 minutes à four assez chaud) ;
 A la casserole : taillés en julienne puis revenus dans le beurre et mouillés d’eau ou de vin, les poireaux cuisent à l’étouffée (10 à 12 minutes à feu doux). Pour accompagner un poisson poché.

Liquide Le poireau est excellent dans les soupes où il est souvent associé à d’autres légumes, notamment la pomme de terre. Les légumes cuits dans un bouillon sont mixés et enrichis d’une cuillerée de crème ou d’une noix de beurre.

Touche fraîcheur

 Crêpe au jambon et aux poireaux : on réchauffe dans le four une crêpe surgelée au jambon et on dépose dessus un poireau cuit à la vapeur et une cuillerée de persil haché.
 Soupe de poireaux-pommes de terre : on enrichit une soupe instantanée d’un émincé de blanc de poireau cuit.

Le poireau tendance

Le poireau vinaigrette revient sur la table des bistrots et des restaurants traditionnels. Entrée simple mais délicieuse, surtout quand les blancs de poireau sont fondants. Le poireau est de plus en plus employé en garniture d’un poisson ou de coquillages. Il est alors taillé finement en julienne et cuit dans un peu de beurre et d’eau, jusqu’à former une fondue de poireau, à laquelle on ajoute volontiers une pincée de curry ou de gingembre. En garniture : avec une viante bouillie (jarret de veau), on cuit les poireaux entiers avec d’autres légumes. Taillés en julienne et étuvés dans le beurre, les blancs de poireaux restent tendres et fondants pour accompagner des coquillages (Saint-Jacques, pétoncles, huîtres) ou des poissons (lotte, filet de flétan, saumon rôti). On gardera le vert pour la soupe.

Recette : Tourte aux poireaux et aux bettes

On précuit poireaux et bettes que l’on émince finement et on leur ajoute 3 œufs battus, un peu de crème et de lait, et une pincée de noix de muscade râpée. On étale une pâte brisée prête à cuire dans une tourtière et on y verse l’appareil. Cuire 40 minutes à four moyen. Servir avec une salade verte de saison et un plateau de fromages.

Découvrir le poireau primeur nantais

Le poireau primeur est une spécialité du Val de Loire, première région de France pour cette production. Véritable légume nouveau à découvrir, totalement différent des poireaux traditionnels, il tient une place de choix sur nos tables printanières et estivales. Les poireaux primeurs sont plus petits que les poireaux de saison. A la commercialisation, ils doivent avoir un diamètre minimal de 8 mm (contre 10 mm pour des poireaux d’automne et d’hiver, mais il est le plus souvent de 1,5 à 2 cm). Leur partie blanche doit représenter au moins le quart de la longueur totale du poireau. Leurs feuilles, vert clair, sont toujours moins foncées que les feuilles des poireaux d’automne et d’hiver. Ils possèdent une consistance moelleuse et une saveur douce très appréciées. Ils sont plus tendres et moins filandreux que les poireaux d’hiver et particulièrement agréables à déguster.

Conservation

Comme tous les poireaux, ils peuvent se conserver 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un récipient fermé. Ou au congélateur. Les légumes primeurs seront préalablement blanchis quelques minutes à l’eau bouillante puis rapidement passés sous l’eau froide, égouttés, puis ensachés.

Savoir le préparer

Pour bien le nettoyer, il suffit de le fendre en croix, sur les deux tiers de sa longueur, et de le passer sous le robinet, les feuilles délicatement entrouvertes.

Cru. - Il suffit de les couper en rondelles. Détachés en anneaux, ils se mêleront ainsi aisément aux feuilles de laitues, aux rondelles de tomate et à tous les légumes primeurs du printemps. Idée pratique. - Faites macérer une rondelle de poireau primeur cru dans l’huile ou le vinaigre pendant une dizaine de jours. Elle donnera un parfum subtil à vos vinaigrettes.

Cuit. - Les poireaux primeurs peuvent être cuits à la vapeur ou dans l’eau frémissante salée. Ils peuvent être également braisés, mouillés d’eau ou de vin, avec un fond de bouillon. Pour obtenir une fondue de poireau, faites-les cuire doucement à l’étouffée. A noter. - La cuisson du poireau primeur est plus courte que celle d’un poireau classique. Evitez de le laisser cuire trop longtemps afin de le garder tendre et un peu croquant.

Quelques idées de préparation

En entrée, le traditionnel poireau vinaigrette constitue un plat toujours apprécié. Il peut être associé d’une façon originale à tous les fromages frais avec des noisettes concassées ou des olives noires. Et, pourquoi pas, également, un oeuf poché sur un nid de poireaux primeurs, assaisonné à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique et parsemé de ciboulette ciselée. Employé en garniture, il s’associe à merveille avec poissons et coquillages. Il doit être alors finement taillé en julienne et cuit dans un peu de beurre et d’eau jusqu’à former une fondue de poireau.