Les bons mariages

 Crème et champignons : ils aiment particulièrement les sauces écrémées, aussi bien avec viande blanche ou volaille que poisson. L’ensemble doit être relevé d’épices ou d’aromates.
 Champignons et vin blanc : ou mieux vermouth, le plus savoureux dans une poêlée de champignons pour apporter une pointe d’acidité et parfumer le plat.
 Champignons et herbes fraîches ou aromates : basilic, persil, cerfeuil, estragon, ail, oignons, échalotes, thym relèvent agréablement salades et farcis.
 Champignons et volailles : poulet chasseur, coq au Riesling, escalope de dinde à la crème, on retrouve des harmonies classiques. Le champignon est alors un ingrédient de la sauce.

Le champignon venu d’ailleurs

 En Grèce, les champignons à la grecque : une salade de champignons marinés dans l’huile, le vin blanc, le citron et les épices, dont la coriandre en grains.
 Aux Etats-Unis, veal and mushroom meatloaf (pain de veau aux champignons) : les champignons sont hachés avec ail et oignons et incorporés à une farce de veau avec chapelure, oeufs et lai ; le tout est cuit au four dans un moule à cake.
 Au Venezuela, arroz salvaje con higados de pollo y hongos (riz sauvage aux foies de volailles et oignons hachés, champignons en lamelles sautés à la poêle dans l’huile, le tout mélangé à du riz sauvage assaisonné de poudre d’amandes et d’aromates).

Recette : Champignons au yaourt safrané

Nettoyer 700 g de champignons, les couper en lamelles, les blanchir 1 minute. Bien les égoutter, puis les faire revenir à la poêle dans un hachis d’échalote, d’ail, de thym et de persil haché. Arrêter la cuisson après évaporation presque complète de leur eau. Les napper d’une sauce composée de 2 yaourts bulgares battus, avec filaments de safran et 1 cuillère d’huile d’olive. Servir avec un poisson.

Et la santé ?

Le champignon de Paris est particulièrement riche en minéraux, oligo-éléments et vitamines du groupe B. Ces vitamines participent largement au bon fonctionnement du système nerveux, et au bon état de la peau. Il facilite par ailleurs le transit intestinal.