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 Cosses d’un vert tendre, renflées, fermes et gorgées d’eau sont une garantie de fraîcheur. Des cosses jaunies révèlent des légumes trop avancés qui risquent d’être farineux.
 Pour 4 ou 5 personnes, compter un kilo et demi de petits pois si on les sert en légume, avec un rôti de veau par exemple. Dans une salade, une poignée de petits pois écossés suffit.

Préparer

Cru
 Salé : à la croque-au-sel, avec un peu de fleur de sel et une tranche de pain de campagne grillé, tartiné de beurre frais. Rustique et savoureux.
 Sucré : le petit pois est par nature sucré mais on ne l’accommode pas (encore !) en dessert.

Cuit
 En cocotte : à l’étuvée avec des feuilles de laitue, des petits oignons blancs et une noisette de beurre (15 mn de cuisson). Pour accompagner des escalopes de veau.
 A la vapeur : tendres et frais, avec de jeunes carottes et des petits bouquets de choux-fleur (10 à 15 mn). Arroser d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer de vieux parseman.
 Au micro-onde : avec une cuillerée d’eau, 5 mn à puissance maximum. Servir avec un poisson poché ou cuit à la vapeur.

Liquide Mixés dans un bouillon de poule ou de légumes, les petits pois se savourent en crème onctueuse que l’on peut agrémenter de tranche de bacon grillées et croquantes ou de pétales de haddock fumé. On ajoutera une tombée d’herbes fraîches ciselées, de la menthe par exemple.

Côté diététique...

Le petit pois, avec ses 12 % de glucides, se distingue des autres légumes frais (moyenne 5 à 7 % de glucides). Faut-il, au cours des régimes, le classer dans les légumes ou dans les féculents, dont l’apport moyen est de 20 % de glucides ? Dans le cadre des régimes hypocaloriques, on peut laisser le petit pois en équivalence avec les autres légumes frais car son apport glucidique et énergétique reste finalement modéré et que la quantité consommée dépasse rarement 150 g. Essayez le risotto aux petits pois frais et parseman. Excellente association de protéines végétales qui se complètent (riz et pois). L’ajout de fromage améliore encore la qualité protidique du plat.