Acheter

C’est leur verdeur légèrement irisée qui attire l’oeil. Observer la pointe et le pédoncule. Ils ne doivent pas être secs. Le mangetout traditionnel est très plat, de petite taille. Trop gros, ils ont des fils et sont fermes sous la dent. Compter 150 à 200 g par personne pour une garniture en légume unique. Pour une jardinière de légumes (4 à 6 personnes), acheter 300 à 400 g de pois gourmands.

Tendances

Fraîcheur, verdeur, tels sont les mots qui viennent à l’esprit quand on évoque les pois gourmands. Ils apportent une touche de couleur dans les accompagnements et les salades, ou bien ils tiennent la vedette en solo.

Préparez-les en salade de crudités. - Carotte, radis, tomate, concombre avec des pois gourmands crus. Préparez une timbale de légumes printaniers : fèves, oignons blancs, carottes nouvelles, petits pois, pois gourmands, huile d’olive et menthe fraîche.

Au jour le jour

Idéal pour réaliser des salades tièdes :

 Avec des gésiers et du magret confit : une entrée riche en protéines de bonne valeur biologique. L’apport en lipides se distingue par la présence d’acides gras mono-insaturés.

 Avec des lamelles de saumon fumé et des dés dehaddock.

 Végétale, avec pommes de terre nouvelles riches en vitamine C et en glucides complexes, ail et persil pour renforcer la présence de micronutriments.

Idées de préparation

 Cru, salé. Il faut vraiment des pois gourmands très jeunes pour les manger crus, coupés en lamelles et ajoutés à une salade de crudités. Sucré : on ne les mange pas en dessert.

 Cuit, à la vapeur : 8 mn dans le cuit-vapeur. Les assaisonner ensuite d’un trait d’huile d’olive ou d’une noix de beurre frais. A la poêle : sautés 4 à 5 mn dans l’huile d’olive avec d’autres légumes. Idéal pour une poêlée chinoise avec un peu de sauce soja. A l’étuvée : dans une cocotte à fond épais, avec un peu de fond de volaille, des petits oignons nouveaux et des coeurs de laitue. Les légumes cuisent 10 à 15 minutes.

 Liquide, il est dommage de mixer les poids gourmands en soupe. Il vaut mieux les ajouter à une crème de petits pois à la sarriette par exemple. Le pois gourmand se distingue du petit pois par son apport énergétique plus faible. Récolté plus jeune, il contient en effet moins de glucides, mais des fibres moins irritantes, et une large palette de vitamines et de minéraux.

Le point de vue de la diététicienne

Son petit goût sucré et sa tendreté le destine tout naturellement aux enfants. C’est un légume qu’ils apprécieront, simplement cuit à la vapeur avec une noisette de beurre ou un peu d’huile d’olive. Les fibres douces du pois gourmand ne risquent pas de perturber leur transit, et on peut même, pour les plus jeunes, les réduire en purée ou l’inclure dans les potages pour le rendre encore plus digeste.