Tailler les pommes de terre en filaments à l’aide d’une râpe (ou mandoline), saler et poivrer. Confectionner deux galettes fines, les poêler légèrement avec le beurre clarifié. Laisser refroidir. Sortir la viande une bonne heure avant le début de la préparation. L’égoutter et l’essuyer avec du papier de cuisine. Lever les filets dans les carrés. Les assaisonner avec de la fleur de thym, du sel et du poivre, et les envelopper dans les galettes de pommes de terre. Coller les bords avec la fécule de pomme de terre diluée dans un peu d’eau et filmer.

Sauce : Casser les os de manière grossière et les faire revenir avec les restes d’agneau et la garniture aromatique. Dégraisser et déglacer au vinaigre et au porto. Mouiller avec le fond d’agneau et cuire une heure à feu doux. Passer au chinois. Poêler les champignons. Retirer le film et poêler les galettes d’agneau avec le beurre clarifié 4 à 5 mn.