Laver les pommes de terre, puis les frotter légèrement avec un torchon propre et les mettre à confire dans la graisse de canard à feu doux. Ajouter l’ail et les échalotes en cours de cuisson puis le thym et le laurier. Saler et poivrer et cuire environ 30 à 40 minutes.

Le gigot : Sortir la viande une bonne heure avant le début de la préparation. L’égoutter et l’essuyer avec du papier de cuisine. Parer légèrement le gigot et le dégraisser. Le déposer dans le plat de cuisson, saler, poivrer et mettre au four à 180°. Le dorer sur toutes les faces, puis prolonger la cuisson pendant 30 à 40 minutes. Incorporer au 3/4 de la cuisson les pommes rate, l’ail et les échalotes confites préalablement égouttés.Laisser reposer le gigot avant de le découper.

Le jus : Faire revenir les os d’agneau dans un peu d’huile, bien les colorer, dégraisser et incorporer une petite mirepoix. Déglacer avec le vin blanc et incorporer le jus d’agneau. Saler, poivrer et laisser cuire 15 minutes à feu doux.