Eplucher et laver tous les légumes. Faire cuire les artichauts à la vapeur, dégager les fonds et les couper en petits cubes ainsi que les pommes de terre, les carottes, le céleri, les navets et les radis, à l’exception de quelques-uns à tailler en forme de fleur et à réserver dans de l’eau froide.Couper les oignons et l’ail en fines lamelles, les faire revenir à l’huile dans une grande poêle sur feu moyen. Ajouter les dés de légumes et laisser cuire 30 mn en remuant de temps en temps. Assaisonner. A la fin de la cuisson, ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en petits dés.Préchauffer le four (th. 8, 240°C). Badigeonner d’huile le carré d’agneau et l’assaisonner. Le protéger d’une feuille d’aluminium et le faire cuire 15 mn.Garnir le carré d’agneau bien rôti avec les légumes parsemés de persil haché. Décorer avec les radis fleurs et servir aussitôt.