Préparer la crème de coco : faire ramollir les feuilles de gélatine dans un petit saladier d’eau froide. Verser le lait de coco dans une casserole, ajouter le zeste du citron vert finement râpé et porter à frémissement sur feu doux. Mettre les jaunes d’oeufs dans une terrine avec le sucre en poudre et les fouetter jusqu’au blanchiment. Incorporer la fécule, puis le lait de coco chaud versé en mince filet tout en mélangeant. Reverser dans la casserole et faire cuire sur feu doux sans cesser de mélanger, jusqu’à ce que la crème nappe le dos de la cuillère. Retirer du feu et incorporer les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger et laisser refroidir. Lorsque la crème de coco est refroidie, lui ajouter le rhum, mélanger et la placer 10 minutes environ au congélateur pour faire prendre partiellement la gélatine.

Préparer le biscuit : préchauffer le four (thermostat 7 - 210°C). Tapisser la plaque du four de papier sulfurisé beurré. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Dons une terrine, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et les fouetter jusqu’au blanchiment. Ajouter le zeste du citron vert finement râpé, la vanille en poudre et la farine, puis mélanger. Monter les blancs d’oeufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la pâte en les enrobant. Verser la préparation sur la plaque du four en l’étalant en rectangle d’un centimètre d’épaisseur environ. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 10 minutes. Au sortir du four, retourner le biscuit sur un torchon humide étalé sur le plan de travail. Oter le papier sulfurisé et rouler le biscuit sur lui même en le serrant bien. Laisser tiédir. Dérouler le biscuit sur un film étirable. Y étaler la crème de coco en en conservant l’équivalent de 3 cuillerées à soupe, puis l’enrouler à nouveau en l’enserrant dans le film étirable. Placer le roulé au réfrigérateur pendant 12 heures ainsi que le reste de crème de coco. Pour servir, enlever le film étirable, disposer le biscuit sur un plat à dessesrt, étaler le reste de crème de coco en fine couche sur toute sa surface et saupoudrer de noix de coco rapée. Appuyer légèrement avec le dos d’une cuillère pour faire adhérer la noix de coco râpée à la crème. Servir frais.