Laver, équeuter et dénoyauter les cerises. Les mettre dans une grande terrine avec le sucre cristallisé, la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et bien raclée, le bâton de cannelle, le macis, les clous de girofle, le morceau de gingembre pelé, les grains de poi¬vre noir et la fleur de sel.

Laver le citron en le brossant, prélever son zeste en ruban et presser son jus. Mettre le tout dans la terrine avec les cerises. Mélanger et laisser macérer pendant 12 heures sous un torchon, en mélangeant de temps en temps. Au bout de ce temps, verser le contenu de la terrine dans une petite bassine à confitures ou une cocotte à fond épais. Porter à frémissement et laisser cuire de 25 à 40 minutes environ, jusqu’à consistance de confiture. Ajouter alors le vinaigre, mélanger soigneusement et donner quelques bouillons. Eliminer la gousse de vanille, la cannelle, le macis, les clous de girofle, le gingembre et le zeste de citron. Selon le goût, éliminer les grains de poivre ou non. Mettre en pots ébouillantés et séchés, puis fermer à chaud. Etiqueter et ranger dans un endroit sombre et frais, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.