Préparer la garniture : dans une casserole à fond épais, mettre le lait, le beurre, le sel et le sucre. Faire bouillir le tout et y ajouter la farine d’un seul coup en remuant avec une grosse cuillère de bois. Continuer de travailler sur le feu pour dessécher la pâte. Lorsque cette pâte se détache bien de la casserole et devient brillante, la retirer du feu. Continuer à la travailler jusqu’à ce qu’elle soit tiède. Y ajouter les œufs un à un en travaillant bien chaque. Étendre la pâte brisée assez mince. Avec l’aide d’un bol découper des ronds et sur chacun y placer, avec une cuillère, une boule (de la grosseur d’une mandarine) de garniture. Relever les bords de la pâte en s’aidant d’un couteau de façon à former un tricorne, dorer au jaune d’œuf et enfourner au four assez chaud (20 minutes environ). Remarque : on peut ajouter dans la garniture une cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger.