Faire fondre les oignons hachés 8 mn à feu doux avec l’huile et 10 g de beurre. Ajouter les champignons émincés. Verser le jus de citron, incorporer 20 g de beurre, couvrir et laisser étuver 10 mn. Préparer un roux blanc avec la farine et 20 g de beurre.Lorsqu’il est homogène, ajouter la crème et le sucre. Laisser réduire 8 mn, saler, poivrer. Hors du feu, ajouter la moutarde. Couper les tranches de viande en bandes de 2 cm de large, puis en morceaux de 3 cm. Les faire revenir à feu vif 30 secondes par face dans le reste du beurre. Mélanger la viande, les légumes et la crème. Amener à frémissement sans bouillir. Servir aussitôt.