Disposez la viande, ficelée par le boucher, dans un autocuiseur, recouvrez d’eau salée et faites cuire 1 heure. Pendant ce temps, épluchez l’ail et les échalotes et enfermez le thym, le laurier et les grains de poivre dans une boule à épices. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites revenir les échalotes 2 mn, poudrez de sucre, mélangez à la spatule, arrosez avec le vinaigre et mélangez. Arrosez avec la bière et ajoutez l’ail, la noix de muscade et la boule à épices. Portez à ébullition.Ajoutez la viande, salez et laissez frémir 15 mn en retournant la viande et en l’arrosant avec un peu de jus de cuisson.Pour servir, retirez les ficelles, tranchez la viande et posez-la sur un plat, entourée des échalotes. Nappez la viande d’un peu de sauce et versez le reste en saucière.