Mettre les jarrets dans une grande cocotte avec le bouquet garni, du sel et du poivre.

Couvrir d’eau, porter à ébullition, écumer la surface et laisser cuire 3 h à petits frémissements.

Sortir les jarrets, les laisser refroidir, puis les désosser délicatement.

Faire tremper les raisins dans un bol d’eau tiède.

Eplucher les pommes, former des billes à l’aide d’une cuillère à bille.

Préchauffer le four thermostat 6/7 (180-210°C).

Mettre les jarrets désossés dans un plat à rôtir, les couvrir de miel et saupoudrer la moitié de la cannelle. Ajouter l’huile d’olive et 1/2 verre d’eau, puis faire rôtir les jarrets 20 à 30 min, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et caramélisés.

Pendant ce temps, dans une poêle, faire dorer les billes de pomme dans le beurre, puis ajouter le reste de cannelle et la cassonade.

Laisser légèrement caraméliser, ajouter les raisins secs. Servir aussitôt.