Faites chauffer les vol-au-vent au four. Faites revenir les échalotes, l’ail et les champignons émincés dans la moitié du beurre. Ajoutez le jus des escargots, la crème fraîche, le riesling, le sel et le poivre.Laissez cuire 5 mn à feu moyen. Malaxez une grande cuillerée de farine avec le reste de beurre mou. Incorporez ce beurre manié dans la sauce.Ajoutez les escargots. Laissez bouillir un instant en remuant. Ajoutez le persil haché. Garnissez les vol-au-vent et servir.