Couper la viande en dés de 1,5 cm de côté environ. Hacher grossièrement le jambon de Bayonne. Peler et émincer les oignons et l’ail. Les mettre à revenir dans le saindoux chaud. Ajouter le jambon. Lorsqu’ils sont colorés, poudrer de farine. Laisser roussir un peu. Mouiller avec le bouillon et faire chauffer quelques instants. Ajouter la viande et le bouquet garni dans la sauce.Saler légèrement. Mélanger et laisser cuire 2 h 30 à feu doux. Faire griller et peler les poivrons verts. Enlever les graines et couper la chair en lamelles, les ajouter à la cuisson du hachua 15 mn avant la fin, avec le piment rouge coupé en quatre.