Mettez chauffer le four th. 6-7 (180°). Etalez la pâte dans le moule et faites cuire à blanc 10 mn en piquant le fond avec une fourchette.Coupez les pommes en quatre, pelez-les et ôtez les pépins. Détaillez en gros cubes. Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites revenir les pommes saupoudrées de cassonade pour les caraméliser. Avec une écumoire, mettez les pommes ainsi préparées sur le fond de tarte. Dans un saladier en pyrex, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Faites chauffer la crème et versez-la doucement sur ce mélange sans cesser de remuer. Placez le saladier dans une casserole au bain-marie à feu doux et faites épaissir en remuant environ 10 mn. Hors du feu, incorporez le beurre coupé en dés dans la préparation chaude et fouettez. Versez sur la tarte. Laissez refroidir et laissez au frais 3 heures. Avant de servir, saupoudrez de cassonade et placez sous le gril du four pour caraméliser.