Topinambours braisés : Éplucher les topinambours. Tourner au couteau de petites boules avec la moitié des topinambours. Garder les parures. Faire suer l’oignon ciselé, le lard en fine julienne dans un sautoir. Ajouter les boules de topinambours. Déglacer et réduire à sec avec le vin blanc. Ajouter le fond de veau lié. Saler et poivrer. Laisser cuire doucement environ 25 à 30 mn.

Chips de topinambours : émincer finement à la mandoline le restant des topinambours et les frire à 140 °C dans un bain d’huile, saler après cuisson, réserver.

Lasagnes de topinambours : Cuire à l’eau salée, 200 g de topinambours avec les parures. Après cuisson, égoutter,mixer à chaud en ajoutant environ 50 g de beurre frais, réserver.

Pain brûlé : Prendre soin de rassir un bon pain de campagne. Couper à la trancheuse de fines tranches, disposer sur une plaque. Couper en petits dés le chorizo doux. Le parsemer sur les tranches de pain. Disposer ensuite sur ce pain une lamelle de tome du Jura, gratiner le tout, réserver.

Le sandre : Tailler 4 beaux pavés de sandre. Colorer le sandre dans une poêle antiadhésive avec un trait d’huile d’olive, 30 g de beurre, 1 gousse d’ail écrasée, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier. Bien arroser pendant la cuisson et cuire 5mn de chaque côté. Réserver.

La sauce : Filtrer le jus de braisage des topinambours, réchauffer. Vérifier l’assaisonnement et l’onctuosité, réserver. Le dressage : Réaliser une lasagne de topinambours avec la mousseline et la pâte à raviole. Adjoindre le pavé de sandre à côté.