Préparer les légumes, couper le chou-fleur en bouquets, les faire cuire séparément à l’eau bouillante salée. Allumer le four th. 8 à 9. Badigeonner le filet de boeuf avec le beurre fondu. Saler, poivrer. Mettre les gousses d’ail non épluchées dans le fond d’un plat beurré allant au four. Poser dessus le filet de boeuf. Faire cuire à four chaud environ 25 mn en arrosant de temps en temps d’une cuillerée de xérès et d’une cuillerée d’eau chaude en les alternant. Egoutter les légumes, leur ajouter le beurre, les tenir au chaud. Egoutter et dresser le rôti cuit sur un plat. Déglacer le jus de cuisson avec le bouillon et le reste d’eau chaude. Lui ajouter le xérès dans lequel la fécule aura été délayée. Faire épaissir en remuant. Napper la viande de sauce, servir le reste en saucière.