Placer le jarret dans un faitout et le recouvrir d’eau. Porter à ébullition puis écumer. Ajouter les légumes coupés en rondelles, l’oignon, le bouquet garni et 6 brins de persil, saler et poivrer. Porter à ébullition puis laisser mijoter 2 h 30 à feu doux et à couvert (1 h 15 en autocuiseur).

Egoutter la viande, la laisser tiédir puis la décoller de l’os, retirer la graisse et la peau puis l’effilocher. Filtrer le bouillon de cuisson. Plonger les feuilles de gélatine 3 min. dans un bol d’eau froide puis les mélanger avec 60 cl de bouillon chaud.

Chemiser un moule à cake humide avec plusieurs couches de film alimentaire.

Verser une louche de gelée au fond du moule. Ajouter la moitié du persil ciselé, saupoudrer de poivre, de sel et d’une pincée d’échalote. Ajouter couche de viande, tasser bien et recommencer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de viande.

Verser la gelée jusqu’à affleurer la surface de la viande. Replier le film le plaquer avec un rectangle de carton coupé à dimension. Maintener en place avec un poids et laisser prendre une nuit au réfrigérateur.

Servir la terrine de jarret de porc accompagnée d’une salade de saison.