Cassez les feuilles des artichauts. Laissez le foin. Plongez les artichauts dans l’eau bouillante salée et citronnée. Dès la reprise de l’ébullition, comptez 20 mn de cuisson (7 mn en autocuiseur). Egouttez les artichauts et passez-les sous l’eau froide. Retirez délicatement le foin et rectifiez le tour des fonds à l’aide d’un couteau économe. Emincez 2 tranches de jambon de Bayonne et faites-les rissoler à la poêle. Faites également griller les noix dans une autre poêle. Préparez une vinaigrette relevée de ciboulette hachée.Dressez les fonds dans les assiettes de service, recouvrez du jambon rissolé, arrosez-les de sauce, décorez-les de noix bien dorées. Servez avec le jambon de Bayonne en fines tranches, du pain de campagne grillé et, pour étoffer le tout, une salade variée (mesclun ou chicorée de Venise et laitue).