La veille, mettez la viande dans une marinade composée du vin, du vinaigre, des carottes, de deux oignons émincés, du bouquet garni, d’un filet d’huile d’olive, de sel et de poivre. Faire revenir les couennes, la poitrine coupée en petits morceaux et un oignon grossièrement haché avec le concentré de tomate, 2 gousses d’ail écrasées et les clous de girofle. Ajoutez la viande préalablement égouttée et épongée. Faites-la revenir quelques minutes, puis mouillez avec la marinade passée au chinois et laissez bouillir à grand feu jusqu’à ce que la marinade ait réduit d’un tiers environ. Ajoutez le bouquet garni, 4 gousses d’ail non épluchées, le jus et le zeste de l’orange, les carottes de la marinade, les olives et le persil. Réduisez le feu et laissez cuire 2 heures. Versez la préparation dans une daubière, collez le couvercle à l’aide d’une pâte faite de farine et d’eau et mettez à four doux. Laissez cuire 1 heure. Servez avec des macaronis.