Préchauffer le four à 210° C (Th. 7).

Préparer la compotée : éplucher les pommes, les couper en quartiers et les faire cuire, avec un verre d’eau et 10 g de beurre, 35 min. à feu très doux et à couvert.

Préparer le beurre d’herbes : mixer le persil, la coriandre et le thym avec le reste de beurre. Saler et poivrer.

Disposer la rouelle sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé. Faire des petites incisions sur toute la surface de la viande, de manière à former des losanges.

Tartiner la viande du beurre d’herbes, en appuyant bien pour le faire pénétrer dans les entailles et mettre 35 min. au four.

Servir la rouelle avec la compotée de pommes.