Préparer le coulis de poires : peler les poires et en ôter les parties ligneuses et les pépins. Les réduire en coulis au mixer avec 25 g de sucre en poudre et l’alcool de poires.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer le lait.

Préparer la crème anglaise : travailler les jaunes d’oeufs avec le reste de sucre en poudre, jusqu’à ce qu’ils fassent le ruban, puis délayer avec le lait chaud.

Reverser dans une casserole et faire cuire sur feu doux sans cesser de remuer à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que la crème prenne une consistance veloutée et nappante, mais sans laisser bouillir.

Retirer aussitôt du feu et verser dans un saladier froid pour stopper la cuisson.

Ajouter la gélatine, puis plonger le fond du saladier dans l’eau froide. Incorporer le coulis de poires à la crème anglaise encore tiède, puis mélanger souvent pour accélérer le refroidissement.

Fouetter la crème fraîche bien froide et l’incorporer délicatement à la préparation.

Verser cette préparation tout doucement dans un moule à fond amovible de 22 centimètres de diamètre ou dans un cercle à bavarois posé sur un plat.

Mettre au réfrigérateur pendant 6 heures environ, jusqu’à ce que le bavarois raffermisse.

Pour servir, retirer le moule ou le cercle à bavarois avec précaution, en chauffant le tour avec un sèche-cheveux.

Décorer avec des lamelles de poire, quelques framboises et des feuilles de menthe.

Servir frais.