Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole. Dans un bol, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre à l’aide d’un batteur pour obtenir une mousse légère et blanche. Verser le liquide sur les jaunes d’oeufs puis le remettre dans la casserole, et faire cuire sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’à ce que la crème la nappe. Passer dans une passoire fine et verser sur le chocolat concassé. Mélanger pour faire fondre le chocolat puis réserver au réfrigérateur pendant 30 min minimum.

Peler le pamplemousse à vif et prélever les suprêmes (quartiers sans peau).

Préchauffer le four à 180°C (Th6). Couper la pâte feuilletée en bandes de 3cm de largeur et les badigeonner de jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau. Recouper les afin d’obtenir des bandes de 3X10 cm. Incruster la noix de coco râpée et les pistaches concassées dans chaque bande. Les prendre par chacun des bouts et la tourner de façon à réaliser une torsade. Disposer les sacristains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire au four pendant 20min.

Disposer les suprêmes de pamplemousse en rosace dans le fond d’une assiette creuse. Verser l’onctueux au chocolat sur les suprêmes jusqu’à mi-hauteur, parsemer de quelques pistaches concassées et servir accompagné d’un sacristain.