Peler les pamplemousses à vif et les tailler en fines tranches comme un carpaccio. Les disposer en rosace sur une assiette et les assaisonner d’huile d’olive.

Décortiquer les gambas et les inciser dans le dos pour retirer le filament noir. Les assaisonner avec la fleur de sel et le piment d’Espelette.

Découper les feuilles de brick en 16 bandes et envelopper une gambas par bande. Le faire dorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive pendant une minute de chaque côté.

Déposer les gambas sur les assiettes de carpaccio et décorer de quelques pousses de roquette.