Rincer le foin. Garnir le chapon de 30 g de foin, saler, poivrer.

Dans une cocotte, faire colorer votre chapon de chaque côté dans un peu d’huile de pépins de raisin (ou de graisse d’oie). Ajouter les 30 g de foin restant et les cubes de bouillon de volaille. Compléter avec de l’eau afin de mouiller le chapon au 1/3 de sa hauteur. Poser le couvercle sur la cocotte et la mettre au four à 210°.

Laisser cuire le chapon pendant 2h40.

Récupérer 1/2 litre de jus de cuisson. Le passer au chinois étamine ou à la passoire pour filtrer le foin. Faire réduire pendant 5 minutes.

Réserver un peu de jus de foin que vous ferez réduire de nouveau afin de napper le chapon avant de servir.

Faire réchauffer 1 kg de choucroute cuite à la graisse d’oie dans le jus de foin. Y ajouter les marrons cuits.