Faire revenir le collier avec très peu d’huile dans un faitout. Saler et poivrer. Incorporer l’ail non épluché, cuire 10 minutes en remuant. Ajouter le vin blanc, le bouillon de volaille et l’eau. Laisser cuire 2 h 30 dans l’eau frémissante. Après cuisson, retirer le collier, passer le jus au mixer puis au chinois. Si ce jus n’est pas assez lié, laisser réduire pour obtenir la consistance désirée. Cuire le riz à l’eau salée, ajouter le beurre, le mouler à l’aide de petits ramequins. Dresser.