Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).

Dans une poêle bien chaude, ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et faire revenir les échalotes pendant 2 minutes. Ajouter le curry, laisser revenir une minute. Ajouter les courgettes décongelées, le vinaigre de Xérès et laisser cuire encore 5 minutes. S’il reste beaucoup de jus, poursuivre la cuisson quelques minutes.

Dérouler les 3 rouleaux de pâte feuilletée et découper dans chacun d’entre eux 4 grands cercles (environ 20 cm de diamètre) à l’aide d’un emporte pièces.

Pour chacun des feuilletés : disposer au centre d’un cercle de pâte une cuillère à soupe de courgettes et recouvrir d’un pavé de saumon coupé en deux. Saler et poivrer. Humidifier le bord du cercle avec un pinceau trempé dans l’eau, sur environ un centimètre. Recouvrir d’un second cercle de pâte feuilletée et appuyer tout le tour pour bien souder le feuilletage. Découper des étoiles dans les chutes de pâte restantes, et les poser sur le haut des feuilletés en les mouillant légèrement pour qu’elles adhérent bien.

Dans un bol, battre un oeuf avec deux pincées de sel puis dorer les feuilletages au pinceau à l’aide de cette préparation. Légèrement entailler les feuilletages au couteau pour finir la décoration.

Mettre les feuilletés au four et laisser cuire 15 minutes à 210°C. Poursuivre la cuisson 30 minutes à 180°C (thermostat 6).

Servir bien chaud.